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Tutti gli attrezzi che servono per fare con il panettone

attrezzi panettone

Tutti gli anni manca qualcosa, e tutti gli anni aggiungiamo alla lista di attrezzi accessori imperdibili, questo perché una ricetta lunga e complicata come quella del panettone richiede che tutto sia perfetto, che non manchi all’ultimo secondo dopo 2 giorni di lavoro e di lievitazione la forma in più, il ciotolone imburrato, la quantità giusta di uvetta, e via dicendo.

Qui quindi è dove ricapitoliamo tutti gli attrezzi necessari per fare il panettone: farlo, impastarlo e cuocerlo in casa con un risultato soddisfacente e gustoso! Dico soddisfacente perchè non si può sperare di eguagliare i panettone di Massari, ma si può fare un buon prodotto casalingo.

Partiamo dagli elettrodomestici indispensabili: forno e impastatrice, senza di questi non si va da nessuna parte. Se poi volete qualcosa di ancora più performante e non avete problemi di budget invece dell’impastatrice classica (Kenwood o KitchenAid) allora potete acquistare una impastatrice tuffante. Le impastatrici tuffanti hanno due braccia di forma differenti che ruotano in senso opposto ma alla medesima velocità; un braccio ha il compito di “prendere” l’impasto, mentre l’altro stende l’impasto, che in questo modo viene ossigenato moltissimo. Ultimamente alcune casa produttrice hanno lanciato versione piccoline di queste impastatrici, come la Miss Baker di Bernardi.

Per una perfetta lievitazione dell’impasto occorre una temperatura controllata. Lasciare lievitare i vari impasti del panettone a temperatura ambiente è un rischio che non corriamo più: le nostre lievitazioni sono tutte controllate (forno o frigorifero, a seconda del caso). Anche qui ci sono innumerevoli alternative professionali o fai da te. Se siete interessati al fai da te una soluzione che trovate bene illustrata in questo video qui sotto. In questo caso vi servirà un termoregolatore (come questo che trovate a questo link) e una scatola grande di plastica a chiusura ermetica.

Uno degli ultimi errori fatti è stato quello di sovrastimare la temperatura del forno e tirare fuori il panettone senza aver controllato per bene la cottura. Il risultato è stato un panettone perfetto esternamente, non ben cotto all’interno che al momento di essere posto a raffreddare sottosopra si è smembrato malamente. Il danno molto probabilmente è stato causato da una cottura non ultimata (i panettoni informati erano 3 e hanno creato molta umidità all’interno del forno). Per ovviare al problema tenete sempre sottocontrollo la temperatura con un termometro da forno.

Infine, non dimenticate lo spillone per panettone!! D’altronde se c’è uno strumento fatto per questo scopo specifico perché non utilizzarlo?! Ecco il link per comprarlo. All’inizio abbiamo utilizzato ferri da maglia, in seguito degli spiedini molti lunghi da barbecue, e solo ora abbiamo capito che avendo un taglio quadrato tendono a ‘ferire’ il panettone e a tagliarne l’interno, rendendolo più soggetto a cadute

Castagnole facili facili

A Natale il Panettone, a Pasqua la pizza al formaggio e la pastiera (ma anche la pizza a solchi!) e vuoi non fare qualche dolcetto anche a Carnevale? Ma come no, soprattutto se parliamo di dolci facili da fare e golosi.

Qui non ci sono lievitazioni lunghe, non ci sono ingredienti insidiosi, c’è solo da accendere la friggitrice e buttarci dentro l’impasto: parliamo delle castagnole facili facili.

Ecco la nostra ricetta:

  • 2 uova
  • 4 cucchiai di zucchero, ovvero 50 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di olio, ovvero 15 gr di olio
  • 1 bicchiere di latte
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di lievito
  • 2 cucchiai di liquore a scelta
  • 300 gr di farina

La ricetta standard dice di montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti, prima tutti i liquidi, infine la farina e poi unire gli albumi montati a neve.

La ricetta veloce dice: le uova insieme allo zucchero, montate bene, aggiungete olio, latte, liquore (qui si utilizza unicamente marsala), poi la farina e il lievito e il limone grattugiato.

A questo punto potete accendere la friggitrice e portarla a circa 170/175° di temperatura; quando l’olio sarà pronto aiutatevi con un cucchiaio e buttate nell’olio bollente le palline di impasto. La cottura è molto veloce: appena le palline verranno a galla potete toglierle (attenzione perché se l’olio è troppo caldo l’impasto all’interno potrebbe rimanere crudo).

ATTENZIONE: non la friggitrice a aria, ma la classica friggitrice a olio, non credo che l’impasto liquido funzioni in quella ad aria ma mi informerò!

Appena scolate, ancora calde, passatele nello zucchero: non aspettate che si freddino altrimenti lo zucchero non si attaccherà più.

Infine, se volete aggiungere calorie alle castagnole facili facili preparate una crema al mascarpone per tenergli compagnia.

Castagnole facili facili

A Natale il Panettone, a Pasqua la pizza al formaggio e la pastiera (ma anche la pizza a solchi!) e vuoi non fare qualche dolcetto …
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pizza a solchi palombara sabina

La pizza a solchi di Palombara Sabina

Se c’è un dolce tradizionale che rappresenta in pieno le tradizioni locali è la pizza a solchi. Talmente locali che si fa solo nel paese …
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La pizza a solchi di Palombara Sabina

pizza a solchi palombara sabina

Se c’è un dolce tradizionale che rappresenta in pieno le tradizioni locali è la pizza a solchi. Talmente locali che si fa solo nel paese qui vicino, Palombara Sabina, il paese dei miei nonni, dove in dialetto viene chiamata ‘pizza a soleca‘.

La pizza a solchi è un lievitato tipico di Pasqua, e la tradizione è quella di mangiarla durante la colazione pasquale con i salumi o con qualunque piatto si trovi a tavola (con la coratella, con la frittata, con le uova sode, ma anche con la nutella). Insomma è una valida alternativa alla pizza di Pasqua.

Come tutti i lievitati i tempi sono lunghi: si parte la sera prima con l’impasto base di farina e lievito. La mattina successiva si aggiungono all’impasto tutti gli ingredienti, si impasta energicamente (la nonna lo faceva a mano, noi lo facciamo con la nostra fedele impastatrice!), si divide l’impasto in pagnotte, si pongono le pagnotte su una superficie spolverata di anice (in modo che si attacchi in maniera omogenea) e si lascia ancora lievitare al caldo per 15/16 ore.

Dopo la seconda lievitazione le pagnotte devono essere capovolte (in modo che l’anice sia visibile sul lato superiore), trasferite nelle teglie e ‘solcate’ con le dita. Dopo un ulteriore riposo di un paio di ore le pizze a solchi sono pronte per essere cotte: 180° per circa un’ora, fino a quando non sono brunite.

La ricetta che vi riporto è quella ereditata da mia nonna ed è utilizzata da tutta la famiglia. Come si conviene alle ricette di una volta ha dosi un po’ abbondanti: con la ricetta vengono fuori 6 pizze delle dimensioni di una pagnotta, adatte a sfamare famiglie bene più grandi delle nostre!

Per comodità comunque trovate in coda una ricetta di dimensioni più modeste, per provare e sperimentare anche voi una pizza a solchi.

Ricetta tradizionale per 6/8 pizze

Per il primo impasto, da fare la sera prima, occorrono:

  • 1kg di farina
  • 1 cubetto di lievito da 25 g
  • acqua qb (solitamente 500/600 ml)

Per il secondo impasto invece occorrono:

  • 10 uova
  • 3 kg di farina
  • 1kg di zucchero
  • 2 lieviti di birra
  • 2 bicchieri di latte
  • 2 bicchieri di olio
  • 1 bicchiere di alchermes
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • buccia di arancia e di limone grattuggiato
  • anice

Ricetta ridotta per una pizza a solchi

Per il primo impasto, da fare la sera prima, occorrono:

  • 170 g di farina
  • 4 g di lievito di birra
  • 100 ml di acqua

Per il secondo impasto invece occorrono:

  • 2 uova
  • 500 g di farina
  • 170 g di zucchero
  • 8 g di lievito di birra
  • 70 ml di latte
  • 70 ml di olio
  • 35 ml di alchermes
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • buccia di arancia e di limone grattuggiato
  • anice

10 errori che si possono fare con il panettone

errori panettone

Ogni anno come da tradizione facciamo il panettone, e ogni anno sbagliamo qualcosa… Sarà perché lo facciamo solo una volta l’anno e non 0618abbiamo il tempo di maturare l’esperienza giusta, sarà perché il procedimento è lungo è pieno di variabili e impossibile da controllare completamente, sarà perchè è un dolce difficile, insomma, abbiamo accumulato una lista di errori che compromettono il corretto svolgimento del compito ‘panettone’ e che non vanno assolutamente fatti.

1. sbagliare le proporzioni liquidi/solidi. Ogni pasta madre ha la sua consistenza, e se se ne utilizza una molto liquida, la quantità di farina va aumentata per conservare la consistenza indicata dalla ricetta.
2. sbagliare la pirlatura. ci sono tantissimi video su come fare la pirlatura del panettone; noi in particolare ne abbiamo individuato uno che seguiamo pedissequamente. Quando non abbiamo seguito il video il panettone è venuto con un’enorme caverna al centro.
3. mettere pochi canditi, poca uvetta, poco cioccolato. Il panettone è un dolce ricco e ogni morso deve avere una sorpresa golosa, ma se risparmiate sulle golosità da inserire all’interno risulterà poco ricco e poco goloso.
4. non controllare la temperatura della lievitazione. Lasciare lievitare i vari impasti del panettone a temperatura ambiente è un rischio che non corriamo più: le nostre lievitazioni sono tutte controllate (forno o frigorifero, a seconda del caso).
5. non avere le forme giuste. Le forme del panettone non sono facili da trovare, perciò procuratevele in anticipo, e soprattutto scegliete quelle per il panettone basso, più facili da gestire.
6. usare le forme di alluminio. Un anno per risolvere il problema della caccia alla forma abbiamo comprato quelle in alluminio, ma il risultato non è stato soddisfacente: la carta fa disperdere l’umidità dell’impasto, mentre l’alluminio la trattiene. Quando poi si arriva alla fase in cui bisogna mettere il panettone a testa in giù non è certo facile traforare la teglia di alluminio! Le forme però si sono dimostrate perfette per la pizza di Pasqua al formaggio.
7. sovrastimare la temperatura del forno. Uno degli ultimi errori fatti è stato quello di sovrastimare la temperatura del forno e tirare fuori il panettone senza aver controllato per bene la cottura. Il risultato è stato un panettone perfetto esternamente, non ben cotto all’interno che al momento di essere posto a raffreddare sottosopra si è smembrato malamente. Il danno molto probabilmente è stato causato da una cottura non ultimata (i panettoni informati erano 3 e hanno creato molta umidità all’interno del forno).
8. utilizzare per appendere il panettone a testa in giù spiedini taglienti… all’inizio abbiamo utilizzato ferri da maglia, in seguito degli spiedini molti lunghi da barbecue, e solo ora abbiamo capito che avendo un taglio quadrato tendono a ‘ferire’ il panettone e a tagliarne l’interno, rendendolo più soggetto a cadute. La soluzione è lo spillone per panettone!! D’altronde se c’è uno strumento fatto per questo scopo specifico perché non utilizzarlo?! Ecco il link per comprarlo.

9. utilizzare cioccolato a pezzi non uniformi. Non basta utilizzare la tavoletta di cioccolato spezzettata perchè i blocchi non uniformi creano ‘pesi’ diversi nell’impasto. Meglio utilizzare gocce di cioccolato o fave di cioccolato tipo queste buonissime della Valrona.

Fin qui tutti gli errori fatti finora, ma sono certa che non ne mancheranno altri, prima di arrivare al panettone perfetto!

Quando fare la pastiera? Ricetta e tempi

quando fare la pastiera

La cucina a casa nostra non è molto tradizionale, ma per i dolci delle feste non c’è alternativa che tenga. E quindi non è Natale senza panettone, e non è Pasqua senza la pastiera (e anche la pizza di formaggio, la colomba e la pizza a solchi, certamente). Anche se non è un dolce tradizionale delle nostre parti (dove impera la pizza a solchi da mangiare con il salame) ci piace tantissimo e quindi non possiamo fare a meno di autoprodurla.

Ma quando fare la pastiera per mangiarla a Pasqua? Anche qui, come per il panettone, è necessario partire con i tempi giusti, non tanto per la lievitazione (che non c’è in questo caso) quanto per preparare il grano e poi per lasciare riposare, come da tradizione, la pastiera.

Dunque tenendo conto che la pastiera deve riposare almeno un paio di giorni dopo la cottura per arrivare al massimo del suo sapore e mettendo nel conto i 3 giorni di ammollo del grano, un altro giorno di riposo, un giorno per impastare, bisogna partire almeno una settimana prima. Secondo queste previsioni quindi la data giusta per iniziare le operazioni è il 25 Marzo.

L’anno scorso sono partita con i tempi giusti ma ho avuto qualche problema con l’ammollo del cereale: per la prima (e temo anche ultima volta) avevamo del grano autoprodotto, nato da seme bio e coltivato con amore e passione nel campo qui sotto (questa storia del grano è interessante e complicata, merita un altro post). Il grano era lì da più di un anno, in attesa di decidere se essere ripiantato, macinato, mangiato dalle galline, e invece è finito nella pastiera. Però alcuni chicchi non hanno reagito all’operazione di ammollo e cottura, sono rimasti duri e quindi hanno dato un effetto ‘croccante’ anche alla pastiera. Questo anno ho acquistato molto in anticipo del grano tenero bio in grani, calcolando i tempi giusti senza l’ansia di quando fare la pastiera.

La ricetta che seguo deriva in parte da quella di Dissapore (nella quale c’è però qualche passaggio oscuro) e in parte da due ricette tradizionali napoletane, una passata da un’amica e una da una collega di mia mamma.

Con questi dosi si ottengono due pastiere per teglie da 22 cm e una miniporzione per l’assaggio.

Per il grano

Partiamo quindi prima di tutto dal grano: prima di procedere alla cottura il grano va messo a bagno per 3 giorni, cambiando spesso l’acqua in cui è immerso. Partiamo da 300 g di grano crudo in chicchi, per arrivare, dopo la bollitura, a circa 700 g di grano cotto.

Dopo l’immersione va bollito in acqua abbondante per almeno due ore, e poi va lasciato raffreddare, meglio se tutta la notte. A questo punto si può procedere con la bollitura con gli altri ingredienti, quindi lo rimettiamo sul fuoco con latte, buccia di limone, cannella e burro e lo lasciamo bollire fino a quando il liquido non si esaurisce.

  • 700 g di grano cotto
  • 500 ml di latte intero
  • la buccia grattugiata di un limone
  • 30 g di burro
  • 1 pizzico di cannella

Una volta raffreddato metà del grano deve essere passato con il passaverdure, mentre l’altra metà può rimanere in chicchi.

Mentre preparate il grano procuratevi la ricotta e mettetela a scolare per un paio di giorni. Soprattutto se si tratta di una ricotta fresca perderà molto siero, quindi per arrivare ai 700 g necessari mettetene a scolare almeno 800 grammi.

Se poi volete esagerare con l’autoproduzione partite anche con i canditi (la mia ricetta la trovate qui), così da averli belli asciutti per metterli nel ripieno.

Per la frolla

  • 500 g di farina debole
  • 250 g di burro freddo
  • 200 g di zucchero a velo
  • 2 uova intere
  • 1 pizzico di sale

Incominciate a impastare farina e burro, unite quindi lo zucchero e infine le 2 uova sbattute con un pizzico di sale. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Per il ripieno

  • 700 g di grano già cotto (il grano iniziale sarà aumentato di volume e anche di peso, perciò prima di continuare ripesatelo e continuate con le giuste quantità)
  • 700 g di ricotta di pecora già scolata
  • 500 g di zucchero semolato
  • 5 uova intere più 2 tuorli (volendo gli albumi montati a neve da aggiungere dopo)
  • vaniglia
  • acqua di fiori d’arancio (mezza fialetta)
  • 150 g di scorzetta di arancia e limone candita (almeno 3 agrumi)

Lavorate la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete le uova e i tuorli leggermente battuti con una forchetta, il grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli. Mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Prepariamo finalmente la pastiera!

Tirate fuori la frolla dal frigo e dividetela in tre parti uguali (due per le teglie, l’altra per le strisce di copertura). Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato con uno spessore di 4/5 mm e foderate la teglia.

Versare all’interno della frolla il ripieno di ricotta e grano fino a 1 cm dal bordo e completate incrociando delle strisce di pasta larghe un paio di cm fino a formare dei rombi.

Cuocete a 170° nella parte bassa del forno, acceso per i primi 30 minuti solo nella parte inferiore. Continuate la cottura per altri 60 minuti con il forno acceso sia sopra sia sotto.

Spegnete il forno e lasciare riposare con lo sportello aperto per 10 minuti. A questo punto la pastiera è pronta ma prima di essere mangiata deve riposare almeno un paio di giorni in un luogo fresco e buio.

Al momento di servirla spolverizzate con lo zucchero a velo.

Migliorie:
Se il grano dopo la bollitura risulta troppo granuloso passate al passaverdura la metà del quantitativo: il ripieno finale deve risultare abbastanza liquido, tanto da fare la ‘goccia’.

Colomba fatta in casa con pasta madre

Colomba fatta in casa con pasta madre

Nei periodi di festa la nostra pasta madre non ha pace: tra panettoni, pizze cresciute, colombe e pizze al formaggio, pani e panini, c’è sempre un rinfresco da fare. Per la Pasqua ovviamente non può mancare la colomba fatta in casa con pasta madre. Anche questa, come altre delle nostre ricette, parte dalla base del libro delle Sorelli Simili Pane e roba dolce, per essere poi adattata alla nostre esigenze di pasta madre e di gusto.

Le dosi che trovate qui sotto sono per 1,5 kg di colomba, che possono essere divise in due forme alate da 750 grammi (su Tibiona le trovate a un prezzo giusto e di varie misure).

Per quanto riguarda i tempi di esecuzione occorre calcolare dal primo impasto (al quale si arriva con 250 grammi di pasta madre rinfrescata) circa 12 ore per il secondo impasto, poi altre 3 o 4 per arrivare alla cottura.

Come il panettone, anche la colomba fatta in casa con pasta madre ha bisogno di almeno 24 ore di riposo prima di essere tagliata e mangiata.

1° Impasto

  • 250 g pasta madre
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 150 g latte con vaniglia
  • 30 g panna
  • 120 g burro
  • 100 g zucchero
  • 550 g farina Manitoba

Impastare questi ingredienti molto bene, fino a quando l’impasto non diventa liscio (almeno 10 minuti nell’impastatrice); mettere in una ciotola unta di burro e far riposare 12 ore a circa 23/25° (nel forno con la luce accesa, per esempio).
Alla fine del riposo l’impasto deve essere più che raddoppiato.

2° Impasto

  • 30 g zucchero a velo
  • 30 g burro
  • 30 g mandorle tritate
  • 150 g canditi (noi li facciamo in casa, la ricetta la trovate qui)
  • 1 tuorlo
  • 4 g sale
  • vaniglia

Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo il 1° impasto e far riposare per 20-30 minuti.
Dividere l’impasto nei contenitori e far lievitare per 3-4 ore al caldo.

Glassa

  • 30 g di mandorle tritate
  • 60 g di zucchero
  • 25 g albume di uovo

A fine lievitazione coprire con la glassa, distribuendolo soprattutto sui bordi per non appesantire il centro.
Guarnire con mandorle intere, granella e zucchero a velo.

Cuocere in forno per 25-30 minuti a 180/190°.