Categoria: Gourmet

Castagnole facili facili

A Natale il Panettone, a Pasqua la pizza al formaggio e la pastiera (ma anche la pizza a solchi!) e vuoi non fare qualche dolcetto anche a Carnevale? Ma come no, soprattutto se parliamo di dolci facili da fare e golosi.

Qui non ci sono lievitazioni lunghe, non ci sono ingredienti insidiosi, c’è solo da accendere la friggitrice e buttarci dentro l’impasto: parliamo delle castagnole facili facili.

Ecco la nostra ricetta:

  • 2 uova
  • 4 cucchiai di zucchero, ovvero 50 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di olio, ovvero 15 gr di olio
  • 1 bicchiere di latte
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di lievito
  • 2 cucchiai di liquore a scelta
  • 300 gr di farina

La ricetta standard dice di montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti, prima tutti i liquidi, infine la farina e poi unire gli albumi montati a neve.

La ricetta veloce dice: le uova insieme allo zucchero, montate bene, aggiungete olio, latte, liquore (qui si utilizza unicamente marsala), poi la farina e il lievito e il limone grattugiato.

A questo punto potete accendere la friggitrice e portarla a circa 170/175° di temperatura; quando l’olio sarà pronto aiutatevi con un cucchiaio e buttate nell’olio bollente le palline di impasto. La cottura è molto veloce: appena le palline verranno a galla potete toglierle (attenzione perché se l’olio è troppo caldo l’impasto all’interno potrebbe rimanere crudo).

ATTENZIONE: non la friggitrice a aria, ma la classica friggitrice a olio, non credo che l’impasto liquido funzioni in quella ad aria ma mi informerò!

Appena scolate, ancora calde, passatele nello zucchero: non aspettate che si freddino altrimenti lo zucchero non si attaccherà più.

Infine, se volete aggiungere calorie alle castagnole facili facili preparate una crema al mascarpone per tenergli compagnia.

Castagnole facili facili

A Natale il Panettone, a Pasqua la pizza al formaggio e la pastiera (ma anche la pizza a solchi!) e vuoi non fare qualche dolcetto…
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pizza a solchi palombara sabina

La pizza a solchi di Palombara Sabina

Se c’è un dolce tradizionale che rappresenta in pieno le tradizioni locali è la pizza a solchi. Talmente locali che si fa solo nel paese…
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I regali per lavorare: la trafila per la pasta

trafila bronzo pasta

Sul fai da te siamo a livelli avanzati in questa casa, ognuno con le sue specializzazioni: passiamo con nonchalance dalla falegnameria alla pittura, passando per la panificazione e il giardinaggio.

Ma ogni hobby prevede i suoi attrezzi specifici, e così riempiamo la casa e lo stanzino di macchinari che agevolano il nostro fai da te. Attenzione, non sono spese inutili perché utilizziamo tutto: la macchina da cucire, la smerigliatrice, l’avvitatore e la planetaria.

Ovviamente questi macchinari e i loro accessori semplificano la vita ai parenti in caso di doni natalizi e di compleanno, e così ogni anno si arricchiscono i nostri armadi di accessori imperdibili.

La planetaria Kenwood ormai gira in casa da quasi 10 anni, degna sostituta di una macchina del pane utilizzata più per impastare che per cuocere. E da 10 anni questa amata planetaria gira almeno una volta al giorno: biscotti, pane e pizza, ma anche il gelato d’estate e da poco la pasta fatta in casa!

L’ultimo accessorio entrato in casa infatti è stato il torchio per la pasta Kenwood, uno strumento che da farina e acqua tira fuori qualsiasi tipo di pasta, ovviamente se dotato degli appositi accessori venduti nelle loro bellissime scatolette rosse simili a quelle di un anello.

Ovviamente non è tutto così semplice: non basta mettere farina e acqua, occorre sperimentare, fare un impasto con la giusta umidità e procedere all’estrusione scegliendo la trafila in bronzo che più vi aggrada.

E qui vi potete sbizzarrire, e potete far sbizzarrire anche parenti e amici, perché Kenwood produce un numero enorme di trafile diverse: spaghetti quadrati, rigatoni, casarecce, orecchiette, fusilli, pappardelle, bigoli. Senza dimenticare la mitica trafila per i biscotti, che ha dato il via alla nostra produzione casalinga di buonissimi e golosissimi krumiri.

Colomba fatta in casa con pasta madre

Colomba fatta in casa con pasta madre

Nei periodi di festa la nostra pasta madre non ha pace: tra panettoni, pizze cresciute, colombe e pizze al formaggio, pani e panini, c’è sempre…
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La pizza a solchi di Palombara Sabina

pizza a solchi palombara sabina

Se c’è un dolce tradizionale che rappresenta in pieno le tradizioni locali è la pizza a solchi. Talmente locali che si fa solo nel paese qui vicino, Palombara Sabina, il paese dei miei nonni, dove in dialetto viene chiamata ‘pizza a soleca‘.

La pizza a solchi è un lievitato tipico di Pasqua, e la tradizione è quella di mangiarla durante la colazione pasquale con i salumi o con qualunque piatto si trovi a tavola (con la coratella, con la frittata, con le uova sode, ma anche con la nutella). Insomma è una valida alternativa alla pizza di Pasqua.

Come tutti i lievitati i tempi sono lunghi: si parte la sera prima con l’impasto base di farina e lievito. La mattina successiva si aggiungono all’impasto tutti gli ingredienti, si impasta energicamente (la nonna lo faceva a mano, noi lo facciamo con la nostra fedele impastatrice!), si divide l’impasto in pagnotte, si pongono le pagnotte su una superficie spolverata di anice (in modo che si attacchi in maniera omogenea) e si lascia ancora lievitare al caldo per 15/16 ore.

Dopo la seconda lievitazione le pagnotte devono essere capovolte (in modo che l’anice sia visibile sul lato superiore), trasferite nelle teglie e ‘solcate’ con le dita. Dopo un ulteriore riposo di un paio di ore le pizze a solchi sono pronte per essere cotte: 180° per circa un’ora, fino a quando non sono brunite.

La ricetta che vi riporto è quella ereditata da mia nonna ed è utilizzata da tutta la famiglia. Come si conviene alle ricette di una volta ha dosi un po’ abbondanti: con la ricetta vengono fuori 6 pizze delle dimensioni di una pagnotta, adatte a sfamare famiglie bene più grandi delle nostre!

Per comodità comunque trovate in coda una ricetta di dimensioni più modeste, per provare e sperimentare anche voi una pizza a solchi.

Ricetta tradizionale per 6/8 pizze

Per il primo impasto, da fare la sera prima, occorrono:

  • 1kg di farina
  • 1 cubetto di lievito da 25 g
  • acqua qb (solitamente 500/600 ml)

Per il secondo impasto invece occorrono:

  • 10 uova
  • 3 kg di farina
  • 1kg di zucchero
  • 2 lieviti di birra
  • 2 bicchieri di latte
  • 2 bicchieri di olio
  • 1 bicchiere di alchermes
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • buccia di arancia e di limone grattuggiato
  • anice

Ricetta ridotta per una pizza a solchi

Per il primo impasto, da fare la sera prima, occorrono:

  • 170 g di farina
  • 4 g di lievito di birra
  • 100 ml di acqua

Per il secondo impasto invece occorrono:

  • 2 uova
  • 500 g di farina
  • 170 g di zucchero
  • 8 g di lievito di birra
  • 70 ml di latte
  • 70 ml di olio
  • 35 ml di alchermes
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • buccia di arancia e di limone grattuggiato
  • anice

Cotto e i processi della cucina – Michael Pollan

cotto michael pollan

I libri che ci ispirano in cucina sono tanti, e esulano un po’ dai titoli classici, soprattutto perché nel tempo la nostra cucina è diventata sempre di più integrale, in tutti i sensi.

Tanto spazio alle verdure, ancora di più ai legumi e ai cereali integrali, quasi nessun alimento industriale complesso (e per complesso intendo tutto quello che ha più di 3 ingredienti), poca carne selezionata e cotta nel modo giusto, tanto fai da te: pane, dolci, pasta e conserve.

Detto questo i libri base diventano quelli che partono dagli elementi base, e che ci aiutano a esplorare con un approccio scientifico anche la cucina.

E dunque gli autori che apprezziamo di più sono quelli che ci spiegano il perché e il per come; due su tutti Michael Pollan e Dario Bressanini, due scrittori provenienti da background differenti ma che utilizzano approcci esperienziali e scientifici alla materia cibo.

Michael Pollan è giornalista e scrittore; nei suoi libri ha affrontato diversi argomenti (il giardinaggio, la cucina, nell’ultimo anche l’assunzione di droghe), sperimentando tutto in prima persona, immergendosi nell’argomento e raccontandolo con trasporto e semplicità. Lo ha fatto mentre sistemava il suo giardino in Una seconda natura e mentre imparava a fare il Pit Master o il fornaio a San Francisco. E proprio il libro che racconta di questa esperienza, dei diversi approcci alla cottura del cibo, pieno di riferimenti e con una bibliografia da tenervi impegnati per i prossimi 20 anni, è uno di quelli che più ci ha coinvolto e interessato. Il libro in questione si chiama Cotto e racconta la trasformazione del cibo attraverso quattro elementi e quattro processi diversi: il fuoco per la cottura barbecue, l’acqua per tutto ciò che è stufato o cotto in un liquido, l’aria per la lievitazione del pane, e la terra per la fermentazione di birra,  latte e ortaggi.

Premesso che Cotto è come una bibbia per chi è appassionato di cucina, segnalamo anche per i poco propensi alla lettura la serie di documentari Cooked disponibili su Netflix, traduzione visiva del libro, dove potrete ascoltare Michael Pollan che racconta con altrettanta maestria gli argomenti del libro.

Sul nuovo libro di Pollan sulle sostanze psichedeliche, che ancora non abbiamo letto, segnalo anche questo ottimo articolo uscito su Rivista Studio.

10 errori che si possono fare con il panettone

errori panettone

Ogni anno come da tradizione facciamo il panettone, e ogni anno sbagliamo qualcosa… Sarà perché lo facciamo solo una volta l’anno e non 0618abbiamo il tempo di maturare l’esperienza giusta, sarà perché il procedimento è lungo è pieno di variabili e impossibile da controllare completamente, sarà perchè è un dolce difficile, insomma, abbiamo accumulato una lista di errori che compromettono il corretto svolgimento del compito ‘panettone’ e che non vanno assolutamente fatti.

1. sbagliare le proporzioni liquidi/solidi. Ogni pasta madre ha la sua consistenza, e se se ne utilizza una molto liquida, la quantità di farina va aumentata per conservare la consistenza indicata dalla ricetta.
2. sbagliare la pirlatura. ci sono tantissimi video su come fare la pirlatura del panettone; noi in particolare ne abbiamo individuato uno che seguiamo pedissequamente. Quando non abbiamo seguito il video il panettone è venuto con un’enorme caverna al centro.
3. mettere pochi canditi, poca uvetta, poco cioccolato. Il panettone è un dolce ricco e ogni morso deve avere una sorpresa golosa, ma se risparmiate sulle golosità da inserire all’interno risulterà poco ricco e poco goloso.
4. non controllare la temperatura della lievitazione. Lasciare lievitare i vari impasti del panettone a temperatura ambiente è un rischio che non corriamo più: le nostre lievitazioni sono tutte controllate (forno o frigorifero, a seconda del caso).
5. non avere le forme giuste. Le forme del panettone non sono facili da trovare, perciò procuratevele in anticipo, e soprattutto scegliete quelle per il panettone basso, più facili da gestire.
6. usare le forme di alluminio. Un anno per risolvere il problema della caccia alla forma abbiamo comprato quelle in alluminio, ma il risultato non è stato soddisfacente: la carta fa disperdere l’umidità dell’impasto, mentre l’alluminio la trattiene. Quando poi si arriva alla fase in cui bisogna mettere il panettone a testa in giù non è certo facile traforare la teglia di alluminio! Le forme però si sono dimostrate perfette per la pizza di Pasqua al formaggio.
7. sovrastimare la temperatura del forno. Uno degli ultimi errori fatti è stato quello di sovrastimare la temperatura del forno e tirare fuori il panettone senza aver controllato per bene la cottura. Il risultato è stato un panettone perfetto esternamente, non ben cotto all’interno che al momento di essere posto a raffreddare sottosopra si è smembrato malamente. Il danno molto probabilmente è stato causato da una cottura non ultimata (i panettoni informati erano 3 e hanno creato molta umidità all’interno del forno).
8. utilizzare per appendere il panettone a testa in giù spiedini taglienti… all’inizio abbiamo utilizzato ferri da maglia, in seguito degli spiedini molti lunghi da barbecue, e solo ora abbiamo capito che avendo un taglio quadrato tendono a ‘ferire’ il panettone e a tagliarne l’interno, rendendolo più soggetto a cadute.

Fin qui tutti gli errori fatti finora, ma sono certa che non ne mancheranno altri, prima di arrivare al panettone perfetto!

Parole Ghiotte al Festival di Internazionale

parole ghiotte festival internazionale

Ogni anno il Festival di Internazionale riserva sorprese e novità; entri in una sala a caso perchè piove e ti trovi di fronte un dibattito interessantissimo, su temi anche distanti dalla tua sensibilità ma trattati sempre in maniera competente e coinvolgente.

Ci è successo in questa ultima edizione con l’incontro Parole Ghiotte, Ogni ricetta, ogni spezia, ogni sapore è una chiave per raccontare le persone e le culture. 

Abbiamo conosciuto così tre scrittrici interessantissime che hanno raccontato la loro vita e le loro culture attraverso la cucina: Anya von Bremzen, scrittrice russa trapiantata negli Stati Uniti, Olia Hercules, cuoca e scrittrice ucraina, e Rachel Roddy , contributor del Guardian, inglese trapiantata in Italia. I loro racconti ci hanno appassionato così tanto che non abbiamo potuto fare a meno, appena usciti, di acquistare i loro libri!

Le letture sono iniziate da L’arte della cucina sovietica, il libro in cui Anya von Bremzen racconta la storia della sua vita e della sua emigrazione attraverso i cibi tradizionali russi. Il risultato è un libro che fa venir fame e voglia di assaggiare il borscht e l’insalata Olivier, ma che racconta anche una russia pre-perestrojka fatta di tessere annonarie, di mercato nero e di cene sontuose nonostante tutto.

Il secondo libro atterrato nella libreria è stato Mamushka, 100 ricette dall’Ucraina e dintorni, di Olia Hercules. Ricette e non solo per scoprire una terra e una cucina sconosciuta dalle nostre parti: conoscete un ristorante Ucraino in Italia? Io no, quindi non vedo l’ora di iniziare a mettere le mani su qualche ricetta o di assaggiare direttamente un bel khachapuri (nell’attesa di vedere tradotto in italiano anche il nuovo libro di Olia Hercules, Kaukasis).

Di Rachel Roddy invece ancora non abbiamo trovato edizione italiane dei suoi libri Five quarters e Two kitchens, nel frattempo però ci godiamo direttamente la sua rubrica sulle pagine del Guardian, sperando di incontrarla ancora e di sentirla ancora raccontare con passione la cucina romana.

Pomodori col riso, o pomodori a riso

Pomodori col riso

Il Ferragosto a Roma ha delle tradizioni gastronomiche particolari, fatto di piatti saporiti e poveri da consumare anche freddi nelle gite fuori porta. Potete chiedere in giro ma il menù proposto tradizionalmente sarà sempre quello: pollo con i peperoni e pomodori col riso.

Per il pollo con i peperoni la ricetta da seguire è una sola, quella storica di Sora Lella, che trovate anche in questo magnifico video del 1967.

Sui pomodori invece si apre il dibattito, già a partire dal nome: c’è chi dice “pomodori col riso”, chi dice “pomodori a riso” e chi addirittura azzarda un “pomodori di riso”! Comunque sia qui a casa si chiamano “pomodori col riso” e in questa stagione in cui l’orto è particolarmente generoso di pomodori e pomodorini sono diventati una voce di menù fissa. Insieme ai pomodori dell’orto c’è anche una buona dose di erbette fresche raccolte in casa che profumano il riso di estate. Ecco la ricetta.

INGREDIENTI

• 6 pomodori rossi tondi grandi
• 250 g di riso arborio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 rametti dI menta
• basilico
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Per prima cosa lavate e asciugate i pomodori, tagliateli poi con un coltellino affilato a circa due terzi della loro altezza, tenendo da parte la calotta superiore. Con un cucchiaino svuotate i pomodori facendo attenzione a non bucare il fondo, e raccogliete la polpa in una ciotola. Capovolgete i pomodori e lasciateli scolare.

Frullate la polpa di pomodoro; tritate l’aglio con la menta, il basilico e il prezzemolo e uniteli alla polpa di pomodoro. Aggiungete il riso crudo sciacquato sotto acqua corrente, mescolate e condite con olio, sale e pepe. Lasciate insaporire per 1 ora.

pomodori al riso

Mettete i pomodori in una teglia di ceramica, riempiteli con il riso, ricopriteli con le calotte. Irrorate con olio evo e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 50-55 minuti.

Il risultato sarà un riso cotto ma non asciutto, in grado di mantenere tutti i sapori del pomodoro e delle erbette.

Il piatto dà il massimo se a fianco ai pomodori inforniamo (anche nella stessa teglia!) 3 o 4 patate tagliate a spicchi e spolverate con sale e pepe.

Quando fare la pastiera? Ricetta e tempi

quando fare la pastiera

La cucina a casa nostra non è molto tradizionale, ma per i dolci delle feste non c’è alternativa che tenga. E quindi non è Natale senza panettone, e non è Pasqua senza la pastiera (e anche la pizza di formaggio, la colomba e la pizza a solchi, certamente). Anche se non è un dolce tradizionale delle nostre parti (dove impera la pizza a solchi da mangiare con il salame) ci piace tantissimo e quindi non possiamo fare a meno di autoprodurla.

Ma quando fare la pastiera per mangiarla a Pasqua? Anche qui, come per il panettone, è necessario partire con i tempi giusti, non tanto per la lievitazione (che non c’è in questo caso) quanto per preparare il grano e poi per lasciare riposare, come da tradizione, la pastiera.

Dunque tenendo conto che la pastiera deve riposare almeno un paio di giorni dopo la cottura per arrivare al massimo del suo sapore e mettendo nel conto i 3 giorni di ammollo del grano, un altro giorno di riposo, un giorno per impastare, bisogna partire almeno una settimana prima. Secondo queste previsioni quindi la data giusta per iniziare le operazioni è il 25 Marzo.

L’anno scorso sono partita con i tempi giusti ma ho avuto qualche problema con l’ammollo del cereale: per la prima (e temo anche ultima volta) avevamo del grano autoprodotto, nato da seme bio e coltivato con amore e passione nel campo qui sotto (questa storia del grano è interessante e complicata, merita un altro post). Il grano era lì da più di un anno, in attesa di decidere se essere ripiantato, macinato, mangiato dalle galline, e invece è finito nella pastiera. Però alcuni chicchi non hanno reagito all’operazione di ammollo e cottura, sono rimasti duri e quindi hanno dato un effetto ‘croccante’ anche alla pastiera. Questo anno ho acquistato molto in anticipo del grano tenero bio in grani, calcolando i tempi giusti senza l’ansia di quando fare la pastiera.

La ricetta che seguo deriva in parte da quella di Dissapore (nella quale c’è però qualche passaggio oscuro) e in parte da due ricette tradizionali napoletane, una passata da un’amica e una da una collega di mia mamma.

Con questi dosi si ottengono due pastiere per teglie da 22 cm e una miniporzione per l’assaggio.

Per il grano

Partiamo quindi prima di tutto dal grano: prima di procedere alla cottura il grano va messo a bagno per 3 giorni, cambiando spesso l’acqua in cui è immerso. Partiamo da 300 g di grano crudo in chicchi, per arrivare, dopo la bollitura, a circa 700 g di grano cotto.

Dopo l’immersione va bollito in acqua abbondante per almeno due ore, e poi va lasciato raffreddare, meglio se tutta la notte. A questo punto si può procedere con la bollitura con gli altri ingredienti, quindi lo rimettiamo sul fuoco con latte, buccia di limone, cannella e burro e lo lasciamo bollire fino a quando il liquido non si esaurisce.

  • 700 g di grano cotto
  • 500 ml di latte intero
  • la buccia grattugiata di un limone
  • 30 g di burro
  • 1 pizzico di cannella

Una volta raffreddato metà del grano deve essere passato con il passaverdure, mentre l’altra metà può rimanere in chicchi.

Mentre preparate il grano procuratevi la ricotta e mettetela a scolare per un paio di giorni. Soprattutto se si tratta di una ricotta fresca perderà molto siero, quindi per arrivare ai 700 g necessari mettetene a scolare almeno 800 grammi.

Se poi volete esagerare con l’autoproduzione partite anche con i canditi (la mia ricetta la trovate qui), così da averli belli asciutti per metterli nel ripieno.

Per la frolla

  • 500 g di farina debole
  • 250 g di burro freddo
  • 200 g di zucchero a velo
  • 2 uova intere
  • 1 pizzico di sale

Incominciate a impastare farina e burro, unite quindi lo zucchero e infine le 2 uova sbattute con un pizzico di sale. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Per il ripieno

  • 700 g di grano già cotto (il grano iniziale sarà aumentato di volume e anche di peso, perciò prima di continuare ripesatelo e continuate con le giuste quantità)
  • 700 g di ricotta di pecora già scolata
  • 500 g di zucchero semolato
  • 5 uova intere più 2 tuorli (volendo gli albumi montati a neve da aggiungere dopo)
  • vaniglia
  • acqua di fiori d’arancio (mezza fialetta)
  • 150 g di scorzetta di arancia e limone candita (almeno 3 agrumi)

Lavorate la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete le uova e i tuorli leggermente battuti con una forchetta, il grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli. Mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Prepariamo finalmente la pastiera!

Tirate fuori la frolla dal frigo e dividetela in tre parti uguali (due per le teglie, l’altra per le strisce di copertura). Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato con uno spessore di 4/5 mm e foderate la teglia.

Versare all’interno della frolla il ripieno di ricotta e grano fino a 1 cm dal bordo e completate incrociando delle strisce di pasta larghe un paio di cm fino a formare dei rombi.

Cuocete a 170° nella parte bassa del forno, acceso per i primi 30 minuti solo nella parte inferiore. Continuate la cottura per altri 60 minuti con il forno acceso sia sopra sia sotto.

Spegnete il forno e lasciare riposare con lo sportello aperto per 10 minuti. A questo punto la pastiera è pronta ma prima di essere mangiata deve riposare almeno un paio di giorni in un luogo fresco e buio.

Al momento di servirla spolverizzate con lo zucchero a velo.

Migliorie:
Se il grano dopo la bollitura risulta troppo granuloso passate al passaverdura la metà del quantitativo: il ripieno finale deve risultare abbastanza liquido, tanto da fare la ‘goccia’.

Il Panettone fatto in casa (un articolo dai tempi di lievitazione lunghi)

Panettone fatto in casa

Tutti gli anni si ripropone qui a casa nostra il solito interrogativo: facciamo il panettone? La domanda parte a metà novembre, si arena ai primi di dicembre e riparte di slancio intorno a metà mese, fino a quando si decreta una nuova versione del panettone fatto in casa.

La ricetta è soggetta a revisioni ininterrotte e ogni anno, ripigliamo tutto in mano e rimischiamo le carte. Le basi sono essenzialmente due: il libro delle Sorelle Simili Pane e Roba dolce e l’articolo di Dissapore con la ricetta del panettone di Iginio Massari, seguite dagli appunti presi a matita qua e là durante le varie fasi di lavorazione.

Questo anno finalmente siamo arrivati a una versione oserei dire quasi perfetta, è ora quindi di mettere in bella tutti gli appunti e rielaborare la ricetta e fissarla qui. Ovviamente sarà sempre soggetta a revisioni e migliorie ma intanto avrò fatto ordine.

GLI INGREDIENTI

Tutti gli oracoli che abbiamo interpretato per il panettone fatto in casa dicono che il risultato è dato dalla qualità degli ingredienti, quindi ci siamo impegnati anche in questa scelta.

Per il burro abbiamo usato il Burro Ocello, che ci rovina la definizione bio del panettone ma dà un profumo unico. Non vivendo in una zona di produzione burro è già difficile trovare un burro saporito e profumato, figurarsi trovarlo bio! Nella lotta quindi tra bio e sapore ha vinto il sapore. Ciao Burro Bio Coop, benvenuto Beppino Ocello.

Per le uova non abbiamo avuto problemi, abbiamo uova a chilometro 000, ovvero raccolte direttamente dal pollaio sotto casa, di un giallo intenso e di origine super controllata!

Sia la farina manitoba che la farina 00 sono di Ecor: la usiamo ormai da anni e ci garantisce dei risultati stabili.

Per lo zucchero e il cioccolato siamo fedeli al marchio bio equosolidale della Coop

La vaniglia in stecche è forse il prodotto più costoso che utilizziamo: è quella bio di Baule Volante, e con 8 euro ne portate a casa due misere stecchette (buonissime e profumatissime eh).

I canditi li ho prodotti direttamente io dalle bucce della arance della Cooperativa I Frutti del Sole di Limbadì (qui trovate la ricetta), acquistate nel gruppo d’acquisto della nostra bottega solidale di zona, Equosi. Potete iniziare la lavorazione dei canditi insieme ai rinfreschi del panettone fatto in casa, per averli pronti da inserire nel secondo impasto.

GLI INGREDIENTI TOTALI (ovvero tutto quello che bisogna avere in casa prima di iniziare la lavorazione)

  • 225g di pasta madre sveglisssima rinfrescata con manitoba
  • 550+270 grammi di farina 00
  • 130+50 gr di zucchero
  • 140+140 gr di burro morbido
  • 250+50 di acqua tiepida
  • 12 uova
  • 50 g latte tiepido
  • 10 g di miele
  • 10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
  • semini di una stecca di vaniglia
  • 10 g di sale
  • 300 g di canditi
  • 300 g di cioccolato fondente

Fondamentali: le forme per il panettone e gli stuzzicadenti o spiedini per sostenere i panettoni a testa in giù!

I IMPASTO

Partiamo prima di tutto dalla nostra pasta madre, attiva ormai da una decina di anni e la rinfreschiamo almeno 5 volte fino ad arrivare a 225 gr. di rinfresco bello sveglio fatto con la farina manitoba. Le Sorelle Simili arrivano a questi 225 grammi scartando sempre metà del rinfresco e buttandolo, noi che non sprechiamo niente con quella metà di rinfresco ci facciamo il pane e la pizza. Iginio Massari dice di usare una farina forte non troppo forte, ma W 280-320 /l 0,55.

Un volta ottenuti i 225 g andiamo a preparare il primo impasto, con un po’ di attenzione ai tempi di lievitazione: secondo i nostri calcoli è meglio prepararlo nel tardo pomeriggio per dare così all’impasto tutta la notte per aumentare 3 volte di volume, arrivando così pronti alla mattina per fare il secondo impasto. Per questo primo impasto ci servono:

  • 550 grammi di farina
  • 130 gr di zucchero
  • 140 gr di burro morbido
  • 250 di acqua tiepida
  • 225 del secondo rinfresco
  • 6 tuorli

Sbattiamo i tuorli e li uniamo con l’acqua tiepida, velocemente (non è necessario che siano ben amalgamati). Nella ciotola dell’impastatore mettiamo la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli e facciamo impastare per un paio di minuti con il gancio impastatore. Uniamo quindi la pasta madre e impastiamo per circa 15 minuti. Uniamo infine il burro morbido a pezzettini e facciamo lavorare ancora per una decina di minuti. Mettiamo quindi l’impasto in una ciotola unta di burro, la copriamo e la teniamo in un luogo caldo. Per questa operazione noi utilizziamo un mega contenitore di plastica con coperchio che teniamo in forno con la luce accesa fino a quando l’impasto non triplica. Ci vogliono di solito 10-12 ore. Buonanotte!

II IMPASTO

La mattina dopo l’impasto è triplicato a sufficienza per passare alla seconda fase, possiamo quindi preparare tutti gli ingredienti necessari:

  • 50g acqua tiepida
  • 50 g latte tiepido
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
  • 6 tuorli
  • semini di una stecca di vaniglia
  • 10 g di sale
  • 270 g di farina no manitoba
  • aggiungere poi l’impasto precedente
  • 140 g di burro
  • 300 g di canditi
  • 300 g di cioccolato fondente

Mettiamo nella ciotola dell’impastatore l’acqua e il latte tiepidi, lo zucchero, i tuorli, il miele, l’acero, il sale e semini di vaniglia; facciamo mescolare fino a fondere bene il tutto e poi uniamo la farina, sempre usando il gancio impastatore. Andiamo quindi ad aggiungere il primo impasto, facendo lavorare il gancio fino a quando tutto è ben amalgamato. Uniamo poi il burro morbido a pezzettini fino a quando non viene assorbito. Aggiungiamo quindi cioccolato a pezzettini e canditi e lasciamolo impastare fino a quando non sono bene distribuiti (tutto questo mega impasto riesce a girare ancora bene nella nostra impastatrice).

Imburriamo quindi una teglia da forno di pasticceria e ci rovesciamo sopra l’impasto, dividendolo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (li peso al volo mettendo sulla bilancia un pezzetto di carta forno). Con le mani imburrate formo tre palle e le dispongo sulla teglia, le lascio poi lievitare sempre nel forno con la lampada accesa per 20 minuti.

A questo punto gli impasti sono pronti per andare nelle forme del panettone, ma prima occorre lavorarle con un’operazione chiamata pirlatura, una manovra che serve formare una sorta di involucro esterno nell’impasto, dandogli quindi maggiore stabilità nella lievitazione. Anche qui ci sono diversi oracoli, ma posto qui sotto un video che secondo me riesce a far vedere bene il movimento della pirlatura.

Dopo la pirlatura potete finalmente mettere l’impasto nelle forme.

Faccio lievitare sempre nel forno con la lampadina accesa fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo delle forme di carta (anche qui ci vogliono 3 o 4 ore).

Arrivato al bordo tiro fuori gli impasti, faccio scaldare il forno a 180° e nel frattempo incido con un lametta la pellicina incidete superficiale, facendo due tagli a croce e sollevando leggermente i quattro lembi. Metto anche una piccola noce di burro nel mezzo.

Mettiamo quindi in forno e cuociamo a 180° per 25-30 minuti. Prima di tirare fuori verifico che sia ben cotto all’interno con uno spiedino di legno.

Una volta sfornati i panettoni vanno subito capovolti e lasciati raffreddare per almeno 12-14 ore a testa in giù. Per questa operazione uso degli spiedini lunghi di acciaio, che mi danno più stabilità degli spiedini di legno.

In queste ore di riposo dovrete fare una lunga lotta contro voi stessi per non assaggiare il panettone fatto in casa che con il suo odore avrà invaso qualsiasi stanza! Il sapore migliore comunque verrà fuori dopo un paio di giorni, nel frattempo conservatelo in una busta di plastica.

Canditi fai da te

Canditi fai da te - Ricetta

Se fate il panettone fatto in casa non potete comprare dei canditi qualunque, ma dovete cimentarvi in questa produzione facile, veloce e profumatissima.

Tra le diverse ricette online per i canditi fai da te troverete quelle che lasciano in ammollo per notti le bucce degli agrumi, ho invece sperimentato con successo una ricetta che sostituisce l’ammollo con diverse bolliture in acqua calda, facendovi risparmiare tempo e garantendo un ottimo risultato.
Ovviamente la materia prima conta moltissimo nel risultato del prodotto, quindi quando posso uso arance e limoni dell’orto, o i cedri dell’albero della suocera, oppure le arance navel del gruppo di acquisto locale (sono arance bio che arrivano direttamente da una cooperativa di Rosarno).

Gli ingredienti sono ovviamente bucce di agrumi e zucchero.

Gli agrumi vanno pelati cercando di eliminare la parte bianca, anche se con alcuni agrumi a buccia molto sottile questo vuol dire avete dei canditi praticamente trasparenti. In generale quindi cercate di utilizzare arance e limoni con la buccia abbastanza spessa.

Una volta pelati gli agrumi tagliate tutte le bucce a listarelle (per me la misura giusta è mezzo centimetro, ma c’è chi le fa anche più larghe).

Preparate un pentolino d’acqua, portatela a ebollizione e buttateci le bucce, lasciandole sbollentare per 5 minuti. Scolatele e fatele raffreddare (l’acqua che rimane della cottura è profumatissima!). Questa operazione va ripetuta almeno altre 2 volte e serve a togliere l’amaro dalle bucce. Alla fine della terza bollitura, per sicurezza, provate ad assaggiare le bucce e se sono ancora troppo amare ripete l’operazione un’altra volta.

Una volta asciugate pesate le bucce: con 4 agrumi dovreste ottenere circa 350 gr di bucce. A questo punto in un pentolino versate una quantità di acqua equivalente al peso delle arance e una quantità di zucchero sempre equivalente (nel mio caso 350g di acqua e 350 g di zucchero).

Lasciate sciogliere bene lo zucchero (anche la qualità dello zucchero influisce sul sapore, quindi usatene uno di canna come questo) e aggiungete quindi le bucce, lasciandole cuocere a fiamma bassa fino a quando non vi sembreranno belle morbide (e prima che lo zucchero inizi a caramellare, altrimenti invece di canditi avrete dei leccalecca – sì, mi è successo!).

Asciugatura Canditi fai da te

Mettete quindi ad asciugare le bucce su un foglio di carta forno. Per l’asciugatura ci vorranno dalle 12 alle 24 ore. A questo punto potete passare i bastoncini canditi nello zucchero semolato o mangiarli direttamente così. O tagliarli a cubetti e versarli nell’impasto del panettone fatto in casa.

Se poi invece fare i canditi fai da te vi sembra troppo lungo e complicato degli ottimi canditi li trovate a questo link.