Il Panettone fatto in casa (un articolo dai tempi di lievitazione lunghi)

Tutti gli anni si ripropone qui a casa nostra il solito interrogativo: facciamo il panettone? La domanda parte a metà novembre, si arena ai primi di dicembre e riparte di slancio intorno a metà mese, fino a quando si decreta una nuova versione del panettone fatto in casa.

La ricetta è soggetta a revisioni ininterrotte e ogni anno, ripigliamo tutto in mano e rimischiamo le carte. Le basi sono essenzialmente due: il libro delle Sorelle Simili Pane e Roba dolce e l’articolo di Dissapore con la ricetta del panettone di Iginio Massari, seguite dagli appunti presi a matita qua e là durante le varie fasi di lavorazione.

Questo anno finalmente siamo arrivati a una versione oserei dire quasi perfetta, è ora quindi di mettere in bella tutti gli appunti e rielaborare la ricetta e fissarla qui. Ovviamente sarà sempre soggetta a revisioni e migliorie ma intanto avrò fatto ordine.

GLI INGREDIENTI

Tutti gli oracoli che abbiamo interpretato per il panettone fatto in casa dicono che il risultato è dato dalla qualità degli ingredienti, quindi ci siamo impegnati anche in questa scelta.

Per il burro abbiamo usato il Burro Ocello, che ci rovina la definizione bio del panettone ma dà un profumo unico. Non vivendo in una zona di produzione burro è già difficile trovare un burro saporito e profumato, figurarsi trovarlo bio! Nella lotta quindi tra bio e sapore ha vinto il sapore. Ciao Burro Bio Coop, benvenuto Beppino Ocello.

Per le uova non abbiamo avuto problemi, abbiamo uova a chilometro 000, ovvero raccolte direttamente dal pollaio sotto casa, di un giallo intenso e di origine super controllata!

Sia la farina manitoba che la farina 00 sono di Ecor: la usiamo ormai da anni e ci garantisce dei risultati stabili.

Per lo zucchero e il cioccolato siamo fedeli al marchio bio equosolidale della Coop

La vaniglia in stecche è forse il prodotto più costoso che utilizziamo: è quella bio di Baule Volante, e con 8 euro ne portate a casa due misere stecchette (buonissime e profumatissime eh).

I canditi li ho prodotti direttamente io dalle bucce della arance della Cooperativa I Frutti del Sole di Limbadì (qui trovate la ricetta), acquistate nel gruppo d’acquisto della nostra bottega solidale di zona, Equosi. Potete iniziare la lavorazione dei canditi insieme ai rinfreschi del panettone fatto in casa, per averli pronti da inserire nel secondo impasto.

GLI INGREDIENTI TOTALI (ovvero tutto quello che bisogna avere in casa prima di iniziare la lavorazione)

• 225g di pasta madre sveglisssima rinfrescata con manitoba
• 550+270 grammi di farina 00
• 130+50 gr di zucchero
• 140+140 gr di burro morbido
• 250+50 di acqua tiepida
• 12 uova
• 50 g latte tiepido
• 10 g di miele
• 10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
• semini di una stecca di vaniglia
• 10 g di sale
• 300 g di canditi
• 300 g di cioccolato fondente

Fondamentali: le forme per il panettone e gli stuzzicadenti o spiedini per sostenere i panettoni a testa in giù!

I IMPASTO

Partiamo prima di tutto dalla nostra pasta madre, attiva ormai da una decina di anni e la rinfreschiamo almeno 5 volte fino ad arrivare a 225 gr. di rinfresco bello sveglio fatto con la farina manitoba. Le Sorelle Simili arrivano a questi 225 grammi scartando sempre metà del rinfresco e buttandolo, noi che non sprechiamo niente con quella metà di rinfresco ci facciamo il pane e la pizza. Iginio Massari dice di usare una farina forte non troppo forte, ma W 280-320 /l 0,55.

Un volta ottenuti i 225 g andiamo a preparare il primo impasto, con un po’ di attenzione ai tempi di lievitazione: secondo i nostri calcoli è meglio prepararlo nel tardo pomeriggio per dare così all’impasto tutta la notte per aumentare 3 volte di volume, arrivando così pronti alla mattina per fare il secondo impasto. Per questo primo impasto ci servono:

• 550 grammi di farina
• 130 gr di zucchero
• 140 gr di burro morbido
• 250 di acqua tiepida
• 225 del secondo rinfresco
• 6 tuorli

Sbattiamo i tuorli e li uniamo con l’acqua tiepida, velocemente (non è necessario che siano ben amalgamati). Nella ciotola dell’impastatore mettiamo la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli e facciamo impastare per un paio di minuti con il gancio impastatore. Uniamo quindi la pasta madre e impastiamo per circa 15 minuti. Uniamo infine il burro morbido a pezzettini e facciamo lavorare ancora per una decina di minuti. Mettiamo quindi l’impasto in una ciotola unta di burro, la copriamo e la teniamo in un luogo caldo. Per questa operazione noi utilizziamo un mega contenitore di plastica con coperchio che teniamo in forno con la luce accesa fino a quando l’impasto non triplica. Ci vogliono di solito 10-12 ore. Buonanotte!

II IMPASTO

La mattina dopo l’impasto è triplicato a sufficienza per passare alla seconda fase, possiamo quindi preparare tutti gli ingredienti necessari:

• 50g acqua tiepida
• 50 g latte tiepido
• 50 g di zucchero
• 10 g di miele
• 10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
• 6 tuorli
• semini di una stecca di vaniglia
• 10 g di sale
• 270 g di farina no manitoba
• aggiungere poi l’impasto precedente
• 140 g di burro
• 300 g di canditi
• 300 g di cioccolato fondente

Mettiamo nella ciotola dell’impastatore l’acqua e il latte tiepidi, lo zucchero, i tuorli, il miele, l’acero, il sale e semini di vaniglia; facciamo mescolare fino a fondere bene il tutto e poi uniamo la farina, sempre usando il gancio impastatore. Andiamo quindi ad aggiungere il primo impasto, facendo lavorare il gancio fino a quando tutto è ben amalgamato. Uniamo poi il burro morbido a pezzettini fino a quando non viene assorbito. Aggiungiamo quindi cioccolato a pezzettini e canditi e lasciamolo impastare fino a quando non sono bene distribuiti (tutto questo mega impasto riesce a girare ancora bene nella nostra impastatrice).

Imburriamo quindi una teglia da forno di pasticceria e ci rovesciamo sopra l’impasto, dividendolo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (li peso al volo mettendo sulla bilancia un pezzetto di carta forno). Con le mani imburrate formo tre palle e le dispongo sulla teglia, le lascio poi lievitare sempre nel forno con la lampada accesa per 20 minuti.

A questo punto gli impasti sono pronti per andare nelle forme del panettone, ma prima occorre lavorarle con un’operazione chiamata pirlatura, una manovra che serve formare una sorta di involucro esterno nell’impasto, dandogli quindi maggiore stabilità nella lievitazione. Anche qui ci sono diversi oracoli, ma posto qui sotto un video che secondo me riesce a far vedere bene il movimento della pirlatura.

Dopo la pirlatura potete finalmente mettere l’impasto nelle forme.

Faccio lievitare sempre nel forno con la lampadina accesa fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo delle forme di carta (anche qui ci vogliono 3 o 4 ore).

Arrivato al bordo tiro fuori gli impasti, faccio scaldare il forno a 180° e nel frattempo incido con un lametta la pellicina incidete superficiale, facendo due tagli a croce e sollevando leggermente i quattro lembi. Metto anche una piccola noce di burro nel mezzo.

Mettiamo quindi in forno e cuociamo a 180° per 25-30 minuti. Prima di tirare fuori verifico che sia ben cotto all’interno con uno spiedino di legno.

Una volta sfornati i panettoni vanno subito capovolti e lasciati raffreddare per almeno 12-14 ore a testa in giù. Per questa operazione uso degli spiedini lunghi di acciaio, che mi danno più stabilità degli spiedini di legno.

In queste ore di riposo dovrete fare una lunga lotta contro voi stessi per non assaggiare il panettone fatto in casa che con il suo odore avrà invaso qualsiasi stanza! Il sapore migliore comunque verrà fuori dopo un paio di giorni, nel frattempo conservatelo in una busta di plastica.