Tutti gli anni manca qualcosa, e tutti gli anni aggiungiamo alla lista di attrezzi accessori imperdibili, questo perché una ricetta lunga e complicata come quella del panettone richiede che tutto sia perfetto, che non manchi all’ultimo secondo dopo 2 giorni di lavoro e di lievitazione la forma in più, il ciotolone imburrato, la quantità giusta di uvetta, e via dicendo.
Qui quindi è dove ricapitoliamo tutti gli attrezzi necessari per fare il panettone: farlo, impastarlo e cuocerlo in casa con un risultato soddisfacente e gustoso! Dico soddisfacente perchè non si può sperare di eguagliare i panettone di Massari, ma si può fare un buon prodotto casalingo.
Partiamo dagli elettrodomestici indispensabili: forno e impastatrice, senza di questi non si va da nessuna parte. Se poi volete qualcosa di ancora più performante e non avete problemi di budget invece dell’impastatrice classica (Kenwood o KitchenAid) allora potete acquistare una impastatrice tuffante. Le impastatrici tuffanti hanno due braccia di forma differenti che ruotano in senso opposto ma alla medesima velocità; un braccio ha il compito di “prendere” l’impasto, mentre l’altro stende l’impasto, che in questo modo viene ossigenato moltissimo. Ultimamente alcune casa produttrice hanno lanciato versione piccoline di queste impastatrici, come la Miss Baker di Bernardi.
Per una perfetta lievitazione dell’impasto occorre una temperatura controllata.Lasciare lievitare i vari impasti del panettone a temperatura ambiente è un rischio che non corriamo più: le nostre lievitazioni sono tutte controllate (forno o frigorifero, a seconda del caso). Anche qui ci sono innumerevoli alternative professionali o fai da te. Se siete interessati al fai da te una soluzione che trovate bene illustrata in questo video qui sotto. In questo caso vi servirà un termoregolatore (come questo che trovate a questo link) e una scatola grande di plastica a chiusura ermetica.
Uno degli ultimi errori fatti è stato quello di sovrastimare la temperatura del forno e tirare fuori il panettone senza aver controllato per bene la cottura. Il risultato è stato un panettone perfetto esternamente, non ben cotto all’interno che al momento di essere posto a raffreddare sottosopra si è smembrato malamente. Il danno molto probabilmente è stato causato da una cottura non ultimata (i panettoni informati erano 3 e hanno creato molta umidità all’interno del forno). Per ovviare al problema tenete sempre sottocontrollo la temperatura con un termometro da forno.
Infine, non dimenticate lo spillone per panettone!! D’altronde se c’è uno strumento fatto per questo scopo specifico perché non utilizzarlo?! Ecco il link per comprarlo. All’inizio abbiamo utilizzato ferri da maglia, in seguito degli spiedini molti lunghi da barbecue, e solo ora abbiamo capito che avendo un taglio quadrato tendono a ‘ferire’ il panettone e a tagliarne l’interno, rendendolo più soggetto a cadute
Sul fai da te siamo a livelli avanzati in questa casa, ognuno con le sue specializzazioni: passiamo con nonchalance dalla falegnameria alla pittura, passando per la panificazione e il giardinaggio.
Ma ogni hobby prevede i suoi attrezzi specifici, e così riempiamo la casa e lo stanzino di macchinari che agevolano il nostro fai da te. Attenzione, non sono spese inutili perché utilizziamo tutto: la macchina da cucire, la smerigliatrice, l’avvitatore e la planetaria.
Ovviamente questi macchinari e i loro accessori semplificano la vita ai parenti in caso di doni natalizi e di compleanno, e così ogni anno si arricchiscono i nostri armadi di accessori imperdibili.
La planetaria Kenwood ormai gira in casa da quasi 10 anni, degna sostituta di una macchina del pane utilizzata più per impastare che per cuocere. E da 10 anni questa amata planetaria gira almeno una volta al giorno: biscotti, pane e pizza, ma anche il gelato d’estate e da poco la pasta fatta in casa!
L’ultimo accessorio entrato in casa infatti è stato il torchio per la pasta Kenwood, uno strumento che da farina e acqua tira fuori qualsiasi tipo di pasta, ovviamente se dotato degli appositi accessori venduti nelle loro bellissime scatolette rosse simili a quelle di un anello.
Ovviamente non è tutto così semplice: non basta mettere farina e acqua, occorre sperimentare, fare un impasto con la giusta umidità e procedere all’estrusione scegliendo la trafila in bronzo che più vi aggrada.
E qui vi potete sbizzarrire, e potete far sbizzarrire anche parenti e amici, perché Kenwood produce un numero enorme di trafile diverse: spaghetti quadrati, rigatoni, casarecce, orecchiette, fusilli, pappardelle, bigoli. Senza dimenticare la mitica trafila per i biscotti, che ha dato il via alla nostra produzione casalinga di buonissimi e golosissimi krumiri.
Ogni anno come da tradizione facciamo il panettone, e ogni anno sbagliamo qualcosa… Sarà perché lo facciamo solo una volta l’anno e non 0618abbiamo il tempo di maturare l’esperienza giusta, sarà perché il procedimento è lungo è pieno di variabili e impossibile da controllare completamente, sarà perchè è un dolce difficile, insomma, abbiamo accumulato una lista di errori che compromettono il corretto svolgimento del compito ‘panettone’ e che non vanno assolutamente fatti.
1. sbagliare le proporzioni liquidi/solidi. Ogni pasta madre ha la sua consistenza, e se se ne utilizza una molto liquida, la quantità di farina va aumentata per conservare la consistenza indicata dalla ricetta. 2. sbagliare la pirlatura. ci sono tantissimi video su come fare la pirlatura del panettone; noi in particolare ne abbiamo individuato uno che seguiamo pedissequamente. Quando non abbiamo seguito il video il panettone è venuto con un’enorme caverna al centro. 3. mettere pochi canditi, poca uvetta, poco cioccolato. Il panettone è un dolce ricco e ogni morso deve avere una sorpresa golosa, ma se risparmiate sulle golosità da inserire all’interno risulterà poco ricco e poco goloso. 4. non controllare la temperatura della lievitazione. Lasciare lievitare i vari impasti del panettone a temperatura ambiente è un rischio che non corriamo più: le nostre lievitazioni sono tutte controllate (forno o frigorifero, a seconda del caso). 5. non avere le forme giuste. Le forme del panettone non sono facili da trovare, perciò procuratevele in anticipo, e soprattutto scegliete quelle per il panettone basso, più facili da gestire. 6. usare le forme di alluminio. Un anno per risolvere il problema della caccia alla forma abbiamo comprato quelle in alluminio, ma il risultato non è stato soddisfacente: la carta fa disperdere l’umidità dell’impasto, mentre l’alluminio la trattiene. Quando poi si arriva alla fase in cui bisogna mettere il panettone a testa in giù non è certo facile traforare la teglia di alluminio! Le forme però si sono dimostrate perfette per la pizza di Pasqua al formaggio. 7. sovrastimare la temperatura del forno. Uno degli ultimi errori fatti è stato quello di sovrastimare la temperatura del forno e tirare fuori il panettone senza aver controllato per bene la cottura. Il risultato è stato un panettone perfetto esternamente, non ben cotto all’interno che al momento di essere posto a raffreddare sottosopra si è smembrato malamente. Il danno molto probabilmente è stato causato da una cottura non ultimata (i panettoni informati erano 3 e hanno creato molta umidità all’interno del forno). 8. utilizzare per appendere il panettone a testa in giù spiedini taglienti… all’inizio abbiamo utilizzato ferri da maglia, in seguito degli spiedini molti lunghi da barbecue, e solo ora abbiamo capito che avendo un taglio quadrato tendono a ‘ferire’ il panettone e a tagliarne l’interno, rendendolo più soggetto a cadute. La soluzione è lo spillone per panettone!! D’altronde se c’è uno strumento fatto per questo scopo specifico perché non utilizzarlo?! Ecco il link per comprarlo.
9. utilizzare cioccolato a pezzi non uniformi. Non basta utilizzare la tavoletta di cioccolato spezzettata perchè i blocchi non uniformi creano ‘pesi’ diversi nell’impasto. Meglio utilizzare gocce di cioccolato o fave di cioccolato tipo queste buonissime della Valrona.
Fin qui tutti gli errori fatti finora, ma sono certa che non ne mancheranno altri, prima di arrivare al panettone perfetto!
Tutti gli anni si ripropone qui a casa nostra il solito interrogativo: facciamo il panettone? La domanda parte a metà novembre, si arena ai primi di dicembre e riparte di slancio intorno a metà mese, fino a quando si decreta una nuova versione del panettone fatto in casa.
Questo anno finalmente siamo arrivati a una versione oserei dire quasi perfetta, è ora quindi di mettere in bella tutti gli appunti e rielaborare la ricetta e fissarla qui. Ovviamente sarà sempre soggetta a revisioni e migliorie ma intanto avrò fatto ordine.
GLI INGREDIENTI
Tutti gli oracoli che abbiamo interpretato per il panettone fatto in casa dicono che il risultato è dato dalla qualità degli ingredienti, quindi ci siamo impegnati anche in questa scelta.
Per il burro abbiamo usato il Burro Ocello, che ci rovina la definizione bio del panettone ma dà un profumo unico. Non vivendo in una zona di produzione burro è già difficile trovare un burro saporito e profumato, figurarsi trovarlo bio! Nella lotta quindi tra bio e sapore ha vinto il sapore. Ciao Burro Bio Coop, benvenuto Beppino Ocello.
Per le uova non abbiamo avuto problemi, abbiamo uova a chilometro 000, ovvero raccolte direttamente dal pollaio sotto casa, di un giallo intenso e di origine super controllata!
Sia la farina manitoba che la farina 00 sono di Ecor: la usiamo ormai da anni e ci garantisce dei risultati stabili.
Per lo zucchero e il cioccolato siamo fedeli al marchio bio equosolidale della Coop
La vaniglia in stecche è forse il prodotto più costoso che utilizziamo: è quella bio di Baule Volante, e con 8 euro ne portate a casa due misere stecchette (buonissime e profumatissime eh).
I canditi li ho prodotti direttamente io dalle bucce della arance della Cooperativa I Frutti del Sole di Limbadì (qui trovate la ricetta), acquistate nel gruppo d’acquisto della nostra bottega solidale di zona, Equosi. Potete iniziare la lavorazione dei canditi insieme ai rinfreschi del panettone fatto in casa, per averli pronti da inserire nel secondo impasto.
GLI INGREDIENTI TOTALI (ovvero tutto quello che bisogna avere in casa prima di iniziare la lavorazione)
225g di pasta madre sveglisssima rinfrescata con manitoba
550+270 grammi di farina 00
130+50 gr di zucchero
140+140 gr di burro morbido
250+50 di acqua tiepida
12 uova
50 g latte tiepido
10 g di miele
10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
semini di una stecca di vaniglia
10 g di sale
300 g di canditi
300 g di cioccolato fondente
Fondamentali: le forme per il panettone e gli stuzzicadenti o spiedini per sostenere i panettoni a testa in giù!
I IMPASTO
Partiamo prima di tutto dalla nostra pasta madre, attiva ormai da una decina di anni e la rinfreschiamo almeno 5 volte fino ad arrivare a 225 gr. di rinfresco bello sveglio fatto con la farina manitoba. Le Sorelle Simili arrivano a questi 225 grammi scartando sempre metà del rinfresco e buttandolo, noi che non sprechiamo niente con quella metà di rinfresco ci facciamo il pane e la pizza. Iginio Massari dice di usare una farina forte non troppo forte, ma W 280-320 /l 0,55.
Un volta ottenuti i 225 g andiamo a preparare il primo impasto, con un po’ di attenzione ai tempi di lievitazione: secondo i nostri calcoli è meglio prepararlo nel tardo pomeriggio per dare così all’impasto tutta la notte per aumentare 3 volte di volume, arrivando così pronti alla mattina per fare il secondo impasto. Per questo primo impasto ci servono:
550 grammi di farina
130 gr di zucchero
140 gr di burro morbido
250 di acqua tiepida
225 del secondo rinfresco
6 tuorli
Sbattiamo i tuorli e li uniamo con l’acqua tiepida, velocemente (non è necessario che siano ben amalgamati). Nella ciotola dell’impastatore mettiamo la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli e facciamo impastare per un paio di minuti con il gancio impastatore. Uniamo quindi la pasta madre e impastiamo per circa 15 minuti. Uniamo infine il burro morbido a pezzettini e facciamo lavorare ancora per una decina di minuti. Mettiamo quindi l’impasto in una ciotola unta di burro, la copriamo e la teniamo in un luogo caldo. Per questa operazione noi utilizziamo un mega contenitore di plastica con coperchio che teniamo in forno con la luce accesa fino a quando l’impasto non triplica. Ci vogliono di solito 10-12 ore. Buonanotte!
II IMPASTO
La mattina dopo l’impasto è triplicato a sufficienza per passare alla seconda fase, possiamo quindi preparare tutti gli ingredienti necessari:
50g acqua tiepida
50 g latte tiepido
50 g di zucchero
10 g di miele
10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
6 tuorli
semini di una stecca di vaniglia
10 g di sale
270 g di farina no manitoba
aggiungere poi l’impasto precedente
140 g di burro
300 g di canditi
300 g di cioccolato fondente
Mettiamo nella ciotola dell’impastatore l’acqua e il latte tiepidi, lo zucchero, i tuorli, il miele, l’acero, il sale e semini di vaniglia; facciamo mescolare fino a fondere bene il tutto e poi uniamo la farina, sempre usando il gancio impastatore. Andiamo quindi ad aggiungere il primo impasto, facendo lavorare il gancio fino a quando tutto è ben amalgamato. Uniamo poi il burro morbido a pezzettini fino a quando non viene assorbito. Aggiungiamo quindi cioccolato a pezzettini e canditi e lasciamolo impastare fino a quando non sono bene distribuiti (tutto questo mega impasto riesce a girare ancora bene nella nostra impastatrice).
Imburriamo quindi una teglia da forno di pasticceria e ci rovesciamo sopra l’impasto, dividendolo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (li peso al volo mettendo sulla bilancia un pezzetto di carta forno). Con le mani imburrate formo tre palle e le dispongo sulla teglia, le lascio poi lievitare sempre nel forno con la lampada accesa per 20 minuti.
A questo punto gli impasti sono pronti per andare nelle forme del panettone, ma prima occorre lavorarle con un’operazione chiamata pirlatura, una manovra che serve formare una sorta di involucro esterno nell’impasto, dandogli quindi maggiore stabilità nella lievitazione. Anche qui ci sono diversi oracoli, ma posto qui sotto un video che secondo me riesce a far vedere bene il movimento della pirlatura.
Dopo la pirlatura potete finalmente mettere l’impasto nelle forme.
Faccio lievitare sempre nel forno con la lampadina accesa fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo delle forme di carta (anche qui ci vogliono 3 o 4 ore).
Arrivato al bordo tiro fuori gli impasti, faccio scaldare il forno a 180° e nel frattempo incido con un lametta la pellicina incidete superficiale, facendo due tagli a croce e sollevando leggermente i quattro lembi. Metto anche una piccola noce di burro nel mezzo.
Mettiamo quindi in forno e cuociamo a 180° per 25-30 minuti. Prima di tirare fuori verifico che sia ben cotto all’interno con uno spiedino di legno.
Una volta sfornati i panettoni vanno subito capovolti e lasciati raffreddare per almeno 12-14 ore a testa in giù. Per questa operazione uso degli spiedini lunghi di acciaio, che mi danno più stabilità degli spiedini di legno.
In queste ore di riposo dovrete fare una lunga lotta contro voi stessi per non assaggiare il panettone fatto in casa che con il suo odore avrà invaso qualsiasi stanza! Il sapore migliore comunque verrà fuori dopo un paio di giorni, nel frattempo conservatelo in una busta di plastica.
Nei periodi di festa la nostra pasta madre non ha pace: tra panettoni, pizze cresciute, colombe e pizze al formaggio, pani e panini, c’è sempre un rinfresco da fare. Per la Pasqua ovviamente non può mancare la colomba fatta in casa con pasta madre. Anche questa, come altre delle nostre ricette, parte dalla base del libro delle Sorelli Simili Pane e roba dolce, per essere poi adattata alla nostre esigenze di pasta madre e di gusto.
Le dosi che trovate qui sotto sono per 1,5 kg di colomba, che possono essere divise in due forme alate da 750 grammi (su Tibiona le trovate a un prezzo giusto e di varie misure).
Per quanto riguarda i tempi di esecuzione occorre calcolare dal primo impasto (al quale si arriva con 250 grammi di pasta madre rinfrescata) circa 12 ore per il secondo impasto, poi altre 3 o 4 per arrivare alla cottura.
Come il panettone, anche la colomba fatta in casa con pasta madre ha bisogno di almeno 24 ore di riposo prima di essere tagliata e mangiata.
1° Impasto
250 g pasta madre
1 uovo
2 tuorli
150 g latte con vaniglia
30 g panna
120 g burro
100 g zucchero
550 g farina Manitoba
Impastare questi ingredienti molto bene, fino a quando l’impasto non diventa liscio (almeno 10 minuti nell’impastatrice); mettere in una ciotola unta di burro e far riposare 12 ore a circa 23/25° (nel forno con la luce accesa, per esempio).
Alla fine del riposo l’impasto deve essere più che raddoppiato.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo il 1° impasto e far riposare per 20-30 minuti.
Dividere l’impasto nei contenitori e far lievitare per 3-4 ore al caldo.
Glassa
30 g di mandorle tritate
60 g di zucchero
25 g albume di uovo
A fine lievitazione coprire con la glassa, distribuendolo soprattutto sui bordi per non appesantire il centro.
Guarnire con mandorle intere, granella e zucchero a velo.
Questa pizza di Pasqua al formaggio è una specialità pasquale del centro Italia. Si trova in diverse varianti (tipi di formaggi, burro o strutto al posto dell’olio, quantità di uova) dall’Umbria alla Campania. Io vi presento la mia versione biologica, gustosissima ma non eccessivamente pesante.
Divertitevi a cambiare i formaggi utilizzati, ma usate sempre materie prime di qualità e, preferibilmente, farine biologiche.
Ingredienti per la pizza di Pasqua al formaggio:
400 g di pasta madre rinfrescata 2 volte (*)
400 g di farina bio 00
300 g di farina di forza bio manitoba
150 g di pecorino romano grattugiato
150 g di parmigiano grattugiato
350 g di pecorino a cubetti
6 uova bio
100 ml di olio extravergine di oliva
latte q.b. per arrivare a 600 ml di liquidi totali
3 cucchiaini di sale
3 cucchiaini di zucchero
pepe al gusto
un pizzico (circa 2-3 g) di lievito di birra secco (come starter per la pasta madre)
Via!
Preparate 600 ml di liquidi totali mettendo in un misuratore 6 uova, 100 ml d’olio e latte q.b. a raggiungere 600 ml
Sciogliete la pasta madre nel liquido, aggiungete il sale, lo zucchero, un bel po’ di pepe macinato (al vostro gusto) e emulsionate il tutto con una forchetta
Aggiungete le farine e il formaggio grattugiato e mescolate grossolanamente con la forchetta e lasciate riposare per 10 minuti, per permettere l’assorbimento della farina
Aggiungete un pizzico di lievito di birra secco e impastate nell’impastatrice (per quanto? fate voi, io accendo la macchina per 10′, poi faccio riposare per 5′, poi riaccendo altri 10′, ecc. per un totale di circa 30 minuti, e comunque fino a che l’impasto sia ben “incordato”)
Mettete a riposare per 2-3 ore in un luogo caldo. Io metto l’impasto nel forno spento ma con la lampada accesa e un pentolino di acqua bollente che aiuterà la lievitazione con il calore e la massa a non seccarsi con il vapore.
Sgonfiate l’impasto, incorporate i cubetti di formaggio e mettete il tutto in 2 forme da plumcake oliate e infarinate e mettetelo a lievitare al caldo fino al raddoppio del volume (sempre 2-3 ore, sempre nel forno spento con lampada accesa e pentolino d’acqua bollente)
Scaldate il forno al massimo, infornate e abbassate immediatamente la temperatura a 180°C e cuocete per un’oretta
Buon divertimento!
(*) la mia pasta madre si rinfresca con 50% acqua – 50% farina, se la vostra ha proporzioni diverse adattate la ricetta variando le proporzioni di liquidi/solidi nell’impasto. Per altre indicazioni sulla pasta madre potete leggere la ricetta del panettone.
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