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Cotto e i processi della cucina – Michael Pollan

cotto michael pollan

I libri che ci ispirano in cucina sono tanti, e esulano un po’ dai titoli classici, soprattutto perché nel tempo la nostra cucina è diventata sempre di più integrale, in tutti i sensi.

Tanto spazio alle verdure, ancora di più ai legumi e ai cereali integrali, quasi nessun alimento industriale complesso (e per complesso intendo tutto quello che ha più di 3 ingredienti), poca carne selezionata e cotta nel modo giusto, tanto fai da te: pane, dolci, pasta e conserve.

Detto questo i libri base diventano quelli che partono dagli elementi base, e che ci aiutano a esplorare con un approccio scientifico anche la cucina.

E dunque gli autori che apprezziamo di più sono quelli che ci spiegano il perché e il per come; due su tutti Michael Pollan e Dario Bressanini, due scrittori provenienti da background differenti ma che utilizzano approcci esperienziali e scientifici alla materia cibo.

Michael Pollan è giornalista e scrittore; nei suoi libri ha affrontato diversi argomenti (il giardinaggio, la cucina, nell’ultimo anche l’assunzione di droghe), sperimentando tutto in prima persona, immergendosi nell’argomento e raccontandolo con trasporto e semplicità. Lo ha fatto mentre sistemava il suo giardino in Una seconda natura e mentre imparava a fare il Pit Master o il fornaio a San Francisco. E proprio il libro che racconta di questa esperienza, dei diversi approcci alla cottura del cibo, pieno di riferimenti e con una bibliografia da tenervi impegnati per i prossimi 20 anni, è uno di quelli che più ci ha coinvolto e interessato. Il libro in questione si chiama Cotto e racconta la trasformazione del cibo attraverso quattro elementi e quattro processi diversi: il fuoco per la cottura barbecue, l’acqua per tutto ciò che è stufato o cotto in un liquido, l’aria per la lievitazione del pane, e la terra per la fermentazione di birra,  latte e ortaggi.

Premesso che Cotto è come una bibbia per chi è appassionato di cucina, segnalamo anche per i poco propensi alla lettura la serie di documentari Cooked disponibili su Netflix, traduzione visiva del libro, dove potrete ascoltare Michael Pollan che racconta con altrettanta maestria gli argomenti del libro.

Sul nuovo libro di Pollan sulle sostanze psichedeliche, che ancora non abbiamo letto, segnalo anche questo ottimo articolo uscito su Rivista Studio.

Pomodori col riso, o pomodori a riso

Pomodori col riso

Il Ferragosto a Roma ha delle tradizioni gastronomiche particolari, fatto di piatti saporiti e poveri da consumare anche freddi nelle gite fuori porta. Potete chiedere in giro ma il menù proposto tradizionalmente sarà sempre quello: pollo con i peperoni e pomodori col riso.

Per il pollo con i peperoni la ricetta da seguire è una sola, quella storica di Sora Lella, che trovate anche in questo magnifico video del 1967.

Sui pomodori invece si apre il dibattito, già a partire dal nome: c’è chi dice “pomodori col riso”, chi dice “pomodori a riso” e chi addirittura azzarda un “pomodori di riso”! Comunque sia qui a casa si chiamano “pomodori col riso” e in questa stagione in cui l’orto è particolarmente generoso di pomodori e pomodorini sono diventati una voce di menù fissa. Insieme ai pomodori dell’orto c’è anche una buona dose di erbette fresche raccolte in casa che profumano il riso di estate. Ecco la ricetta.

INGREDIENTI

• 6 pomodori rossi tondi grandi
• 250 g di riso arborio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 rametti dI menta
• basilico
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Per prima cosa lavate e asciugate i pomodori, tagliateli poi con un coltellino affilato a circa due terzi della loro altezza, tenendo da parte la calotta superiore. Con un cucchiaino svuotate i pomodori facendo attenzione a non bucare il fondo, e raccogliete la polpa in una ciotola. Capovolgete i pomodori e lasciateli scolare.

Frullate la polpa di pomodoro; tritate l’aglio con la menta, il basilico e il prezzemolo e uniteli alla polpa di pomodoro. Aggiungete il riso crudo sciacquato sotto acqua corrente, mescolate e condite con olio, sale e pepe. Lasciate insaporire per 1 ora.

pomodori al riso

Mettete i pomodori in una teglia di ceramica, riempiteli con il riso, ricopriteli con le calotte. Irrorate con olio evo e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 50-55 minuti.

Il risultato sarà un riso cotto ma non asciutto, in grado di mantenere tutti i sapori del pomodoro e delle erbette.

Il piatto dà il massimo se a fianco ai pomodori inforniamo (anche nella stessa teglia!) 3 o 4 patate tagliate a spicchi e spolverate con sale e pepe.