Il grano è uno degli ingredienti principali della pastiera, ed è quello che richiede sicuramente più attenzione nella sua lavorazione.
La parte della ricetta che riguarda il grano è infatti sicuramente quella più lunga e complicata, almeno che non si voglia acquistare il grano per pastiera già pronto in barattolo. Ma se siete arrivati qui sicuramente state cercando qualche informazione in più su come cuocere il grano e con cosa sostituirlo.
Partiamo dalla mia esperienza: l’ho già raccontato nella ricetta della pastiera, ma riassumo qui; per tanti anni ho litigato un po’ con questo grano tenero bio in grani, per la pastiera: a volte perchè mi dimenticavo il lungo ammollo e quindi ero in ritardo con tutti gli altri tempi, a volte perchè alcuni chicchi nonostante l’ammollo rimanevano durissimi, e quindi dopo aver faticato tanto a fare la pastiera bisognava togliere questi chicchi fastidiosi. A volte perchè nonostante il passaggio nel passaverdure non raggiungevo mai la cremosità che tutti vogliamo nella pastiera, a volte perchè semplicemente non lo trovavo.
E l’ultima volta ho deciso che era ora di abbandonare il grano e passare al farro.
La sostituzione è stata semplice e indolore: il farro e il grano sono entrambi tipi di cereali appartenenti alla famiglia delle graminacee, sono adatti alle stesse lavorazioni; il farro inoltre è più ricco di fibre, proteine e alcune vitamine e minerali rispetto al grano comune, quindi altri vantaggi a suo favore.
Ma ne voglio aggiungere ancora uno, quello principale nella preparazione di un dolce complesso come la pastiera: il farro bio integrale che utilizzo non necessita ammollo, e si cuoce in 20-25 minuti.
Cottura del farro per pastiera
Il procedimento di cottura quindi diventa semplicissimo: sciacquate velocemente il farro, mettetelo in una pentola in acqua fredda, portate l’acqua a bollore e lasciate cuocere per 20-25 minuti.
Lasciatelo raffreddare a lungo, meglio se tutta la notte. A questo punto si può procedere con la bollitura con gli altri ingredienti, quindi lo rimettiamo sul fuoco con latte, buccia di limone, cannella e burro e lo lasciamo bollire fino a quando il liquido non si esaurisce.
700 g di farro cotto
500 ml di latte intero
la buccia grattugiata di un limone
30 g di burro
1 pizzico di cannella
Una volta raffreddato metà del farro deve essere passato con il passaverdure, mentre l’altra metà può rimanere in chicchi.
Nella foto di copertina le pastiere della Pasqua 2024, con farro.
Noi che vogliamo farci il panettone fatto in casa dobbiamo affrontare una lunga lista di problemi: gli ingredienti, la lievitazione, la cottura. E se alcuni di questi problemi possiamo risolverli con esperienza e un po’ di accorgimenti, il dilemma di come appendere il panettone a testa in giù rimane per molti.
Si perchè le gabbie di raffreddamento professionali, quelli che vediamo nei video dei nostri pasticcieri preferiti, non sono proprio un pezzo di arredamento casalingo, e richiedono un investimento notevole.
Sembra però che qualcuno stia pensando anche a noi poveri artigiani del panettone casalingo, e questo anno si trovano online alcune soluzioni a prezzi interessanti.
Attenzione, questi attrezzi che abbiamo trovato non li abbiamo ancora provati, perchè questo anno non riusciremo a produrre il nostro amato panettone, a causa di problemi tecnici del nostro forno. A questo proposito invito l’assistenza, se legge questo articolo, a procurarsi in fretta il pezzo di ricambio, altrimenti rischiamo di rinunciare anche alla lasagna del 25 dicembre.
Ma tornando ai nostri attrezzi di raffreddamento del panettone, ecco le novità di cui vi parlavo:
Tino, l’amico del pirottino! Il nome è molto carino, speriamo che le sue funzionalità siano altrettanto carine. In pratica si tratta di due spilloni autoportanti in acciaio inox adattabili sia al panettone alto che quello basso.
La teglia girapanettoni.In questo caso si tratta di una teglia vera e propria, purtroppo disponibile solo nelle dimensioni del forno standard.
La teglia si usa normalmente per cuocere e gli spilloni forniti vanno inseriti prima di mettere in cottura il panettone (si lo so, non piace molto neanche a me, ma sembra che funzioni). La teglia inoltre è pensata anche per chi vuole produrre più di un panettone, poichè è impilabile: potete comprarne due o più e fare una grande piramide di lievitati rovesciati, o ancora meglio, un albero di panettoni rovesciati, pronti per essere assaggiati a Natale.
La cucina a casa nostra non è molto tradizionale, ma per i dolci delle feste non c’è alternativa che tenga. E quindi non è Natale senza panettone, e non è Pasqua senza la pastiera (e anche la pizza di formaggio, la colomba e la pizza a solchi, certamente). Anche se non è un dolce tradizionale delle nostre parti (dove impera la pizza a solchi da mangiare con il salame) ci piace tantissimo e quindi non possiamo fare a meno di autoprodurla.
Ma quando fare la pastiera per mangiarla a Pasqua? Anche qui, come per il panettone, è necessario partire con i tempi giusti, non tanto per la lievitazione (che non c’è in questo caso) quanto per preparare il grano e poi per lasciare riposare, come da tradizione, la pastiera.
Dunque tenendo conto che la pastiera deve riposare almeno un paio di giorni dopo la cottura per arrivare al massimo del suo sapore e mettendo nel conto i 3 giorni di ammollo del grano, un altro giorno di riposo, un giorno per impastare, bisogna partire almeno una settimana prima. Secondo queste previsioni quindi la data giusta per iniziare le operazioni è il weekend prima di Pasqua, quello delle Palme.
L’anno scorso sono partita con i tempi giusti ma ho avuto qualche problema con l’ammollo del cereale: per la prima (e temo anche ultima volta) avevamo del grano autoprodotto, nato da seme bio e coltivato con amore e passione nel campo qui sotto (questa storia del grano è interessante e complicata, merita un altro post). Il grano era lì da più di un anno, in attesa di decidere se essere ripiantato, macinato, mangiato dalle galline, e invece è finito nella pastiera. Però alcuni chicchi non hanno reagito all’operazione di ammollo e cottura, sono rimasti duri e quindi hanno dato un effetto ‘croccante’ anche alla pastiera. Negli anni successivi ho acquistato con molto in anticipo del grano tenero bio in grani, calcolando i tempi giusti senza l’ansia di quando fare la pastiera. Da due anni uso il farro bio integrale per comodità e facilità di utilizzo: il risultato è ottimo.
La ricetta che seguo deriva in parte da quella di Dissapore (nella quale c’è però qualche passaggio oscuro) e in parte da due ricette tradizionali napoletane, una passata da un’amica e una da una collega di mia mamma.
Partiamo quindi prima di tutto dal grano: prima di procedere alla cottura il grano va messo a bagno per 3 giorni, cambiando spesso l’acqua in cui è immerso. Partiamo da 300 g di grano crudo in chicchi, per arrivare, dopo la bollitura, a circa 700 g di grano cotto.
Dopo l’immersione va bollito in acqua abbondante per almeno due ore, e poi va lasciato raffreddare, meglio se tutta la notte. A questo punto si può procedere con la bollitura con gli altri ingredienti, quindi lo rimettiamo sul fuoco con latte, buccia di limone, cannella e burro e lo lasciamo bollire fino a quando il liquido non si esaurisce.
700 g di grano cotto
500 ml di latte intero
la buccia grattugiata di un limone
30 g di burro
1 pizzico di cannella
Una volta raffreddato metà del grano deve essere passato con il passaverdure, mentre l’altra metà può rimanere in chicchi.
Mentre preparate il grano procuratevi la ricotta e mettetela a scolare per un paio di giorni. Soprattutto se si tratta di una ricotta fresca perderà molto siero, quindi per arrivare ai 700 g necessari mettetene a scolare almeno 800 grammi.
Se poi volete esagerare con l’autoproduzione partite anche con i canditi (la mia ricetta la trovate qui), così da averli belli asciutti per metterli nel ripieno. Se invece volete comprarli vi consiglio questi Bongiovanni, buonissimi e provenienti da frutta di origine biologica.
Per la frolla
500 g di farina debole
250 g di burro freddo
200 g di zucchero a velo
2 uova intere
1 pizzico di sale
Incominciate a impastare farina e burro, unite quindi lo zucchero e infine le 2 uova sbattute con un pizzico di sale. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per il ripieno
700 g di grano già cotto (il grano iniziale sarà aumentato di volume e anche di peso, perciò prima di continuare ripesatelo e continuate con le giuste quantità)
700 g di ricotta di pecora già scolata
500 g di zucchero semolato
5 uova intere più 2 tuorli (volendo gli albumi montati a neve da aggiungere dopo)
vaniglia
acqua di fiori d’arancio (mezza fialetta)
150 g di scorzetta di arancia e limone candita (almeno 3 agrumi)
Lavorate la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete le uova e i tuorli leggermente battuti con una forchetta, il grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli. Mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Prepariamo finalmente la pastiera!
Tirate fuori la frolla dal frigo e dividetela in tre parti uguali (due per le teglie, l’altra per le strisce di copertura). Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato con uno spessore di 4/5 mm e foderate la teglia.
Versare all’interno della frolla il ripieno di ricotta e grano fino a 1 cm dal bordo e completate incrociando delle strisce di pasta larghe un paio di cm fino a formare dei rombi.
Cuocete a 170° nella parte bassa del forno, acceso per i primi 30 minuti solo nella parte inferiore. Continuate la cottura per altri 60 minuti con il forno acceso sia sopra sia sotto.
Spegnete il forno e lasciare riposare con lo sportello aperto per 10 minuti. A questo punto la pastiera è pronta ma prima di essere mangiata deve riposare almeno un paio di giorni in un luogo fresco e buio.
Al momento di servirla spolverizzate con lo zucchero a velo.
Migliorie: Se il grano dopo la bollitura risulta troppo granuloso passate al passaverdura la metà del quantitativo: il ripieno finale deve risultare abbastanza liquido, tanto da fare la ‘goccia’.
Il grano è uno degli ingredienti principali della pastiera, ed è quello che richiede sicuramente più attenzione nella sua lavorazione. La parte della ricetta che…
Tutti gli anni manca qualcosa, e tutti gli anni aggiungiamo alla lista di attrezzi accessori imperdibili, questo perché una ricetta lunga e complicata come quella del panettone richiede che tutto sia perfetto, che non manchi all’ultimo secondo dopo 2 giorni di lavoro e di lievitazione la forma in più, il ciotolone imburrato, la quantità giusta di uvetta, e via dicendo.
Qui quindi è dove ricapitoliamo tutti gli attrezzi necessari per fare il panettone: farlo, impastarlo e cuocerlo in casa con un risultato soddisfacente e gustoso! Dico soddisfacente perchè non si può sperare di eguagliare i panettone di Massari, ma si può fare un buon prodotto casalingo.
Partiamo dagli elettrodomestici indispensabili: forno e impastatrice, senza di questi non si va da nessuna parte. Se poi volete qualcosa di ancora più performante e non avete problemi di budget invece dell’impastatrice classica (Kenwood o KitchenAid) allora potete acquistare una impastatrice tuffante. Le impastatrici tuffanti hanno due braccia di forma differenti che ruotano in senso opposto ma alla medesima velocità; un braccio ha il compito di “prendere” l’impasto, mentre l’altro stende l’impasto, che in questo modo viene ossigenato moltissimo. Ultimamente alcune casa produttrice hanno lanciato versione piccoline di queste impastatrici, come la Miss Baker di Bernardi.
Per una perfetta lievitazione dell’impasto occorre una temperatura controllata.Lasciare lievitare i vari impasti del panettone a temperatura ambiente è un rischio che non corriamo più: le nostre lievitazioni sono tutte controllate (forno o frigorifero, a seconda del caso). Anche qui ci sono innumerevoli alternative professionali o fai da te. Se siete interessati al fai da te una soluzione che trovate bene illustrata in questo video qui sotto. In questo caso vi servirà un termoregolatore (come questo che trovate a questo link) e una scatola grande di plastica a chiusura ermetica.
Uno degli ultimi errori fatti è stato quello di sovrastimare la temperatura del forno e tirare fuori il panettone senza aver controllato per bene la cottura. Il risultato è stato un panettone perfetto esternamente, non ben cotto all’interno che al momento di essere posto a raffreddare sottosopra si è smembrato malamente. Il danno molto probabilmente è stato causato da una cottura non ultimata (i panettoni informati erano 3 e hanno creato molta umidità all’interno del forno). Per ovviare al problema tenete sempre sottocontrollo la temperatura con un termometro da forno.
Infine, non dimenticate lo spillone per panettone!! D’altronde se c’è uno strumento fatto per questo scopo specifico perché non utilizzarlo?! Ecco il link per comprarlo. All’inizio abbiamo utilizzato ferri da maglia, in seguito degli spiedini molti lunghi da barbecue, e solo ora abbiamo capito che avendo un taglio quadrato tendono a ‘ferire’ il panettone e a tagliarne l’interno, rendendolo più soggetto a cadute
A Natale il Panettone, a Pasqua la pizza al formaggio e la pastiera (ma anche la pizza a solchi!) e vuoi non fare qualche dolcetto anche a Carnevale? Ma come no, soprattutto se parliamo di dolci facili da fare e golosi.
Qui non ci sono lievitazioni lunghe, non ci sono ingredienti insidiosi, c’è solo da accendere la friggitrice e buttarci dentro l’impasto: parliamo delle castagnole facili facili.
Ecco la nostra ricetta:
2 uova
4 cucchiai di zucchero, ovvero 50 gr di zucchero
2 cucchiai di olio, ovvero 15 gr di olio
1 bicchiere di latte
la buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito
2 cucchiai di liquore a scelta
300 gr di farina
La ricetta standard dice di montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti, prima tutti i liquidi, infine la farina e poi unire gli albumi montati a neve.
La ricetta veloce dice: le uova insieme allo zucchero, montate bene, aggiungete olio, latte, liquore (qui si utilizza unicamente marsala), poi la farina e il lievito e il limone grattugiato.
A questo punto potete accendere la friggitrice e portarla a circa 170/175° di temperatura; quando l’olio sarà pronto aiutatevi con un cucchiaio e buttate nell’olio bollente le palline di impasto. La cottura è molto veloce: appena le palline verranno a galla potete toglierle (attenzione perché se l’olio è troppo caldo l’impasto all’interno potrebbe rimanere crudo).
ATTENZIONE: non la friggitrice a aria, ma la classica friggitrice a olio, non credo che l’impasto liquido funzioni in quella ad aria ma mi informerò!
Appena scolate, ancora calde, passatele nello zucchero: non aspettate che si freddino altrimenti lo zucchero non si attaccherà più.
Infine, se volete aggiungere calorie alle castagnole facili facili preparate una crema al mascarpone per tenergli compagnia.
Se c’è un dolce tradizionale che rappresenta in pieno le tradizioni locali è la pizza a solchi. Talmente locali che si fa solo nel paese qui vicino, Palombara Sabina, il paese dei miei nonni, dove in dialetto viene chiamata ‘pizza a soleca‘.
La pizza a solchi è un lievitato tipico di Pasqua, e la tradizione è quella di mangiarla durante la colazione pasquale con i salumi o con qualunque piatto si trovi a tavola (con la coratella, con la frittata, con le uova sode, ma anche con la nutella). Insomma è una valida alternativa alla pizza di Pasqua.
Come tutti i lievitati i tempi sono lunghi: si parte la sera prima con l’impasto base di farina e lievito. La mattina successiva si aggiungono all’impasto tutti gli ingredienti, si impasta energicamente (la nonna lo faceva a mano, noi lo facciamo con la nostra fedele impastatrice!), si divide l’impasto in pagnotte, si pongono le pagnotte su una superficie spolverata di anice (in modo che si attacchi in maniera omogenea) e si lascia ancora lievitare al caldo per 15/16 ore.
Dopo la seconda lievitazione le pagnotte devono essere capovolte (in modo che l’anice sia visibile sul lato superiore), trasferite nelle teglie e ‘solcate’ con le dita. Dopo un ulteriore riposo di un paio di ore le pizze a solchi sono pronte per essere cotte: 180° per circa un’ora, fino a quando non sono brunite.
La ricetta che vi riporto è quella ereditata da mia nonna ed è utilizzata da tutta la famiglia. Come si conviene alle ricette di una volta ha dosi un po’ abbondanti: con la ricetta vengono fuori 6 pizze delle dimensioni di una pagnotta, adatte a sfamare famiglie bene più grandi delle nostre!
Per comodità comunque trovate in coda una ricetta di dimensioni più modeste, per provare e sperimentare anche voi una pizza a solchi.
Ricetta tradizionale per 6/8 pizze
Per il primo impasto, da fare la sera prima, occorrono:
1kg di farina
1 cubetto di lievito da 25 g
acqua qb (solitamente 500/600 ml)
Per il secondo impasto invece occorrono:
10 uova
3 kg di farina
1kg di zucchero
2 lieviti di birra
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di olio
1 bicchiere di alchermes
1 bustina di lievito per dolci
buccia di arancia e di limone grattuggiato
anice
Ricetta ridotta per una pizza a solchi
Per il primo impasto, da fare la sera prima, occorrono:
Ogni anno come da tradizione facciamo il panettone, e ogni anno sbagliamo qualcosa… Sarà perché lo facciamo solo una volta l’anno e non 0618abbiamo il tempo di maturare l’esperienza giusta, sarà perché il procedimento è lungo è pieno di variabili e impossibile da controllare completamente, sarà perchè è un dolce difficile, insomma, abbiamo accumulato una lista di errori che compromettono il corretto svolgimento del compito ‘panettone’ e che non vanno assolutamente fatti.
1. sbagliare le proporzioni liquidi/solidi. Ogni pasta madre ha la sua consistenza, e se se ne utilizza una molto liquida, la quantità di farina va aumentata per conservare la consistenza indicata dalla ricetta. 2. sbagliare la pirlatura. ci sono tantissimi video su come fare la pirlatura del panettone; noi in particolare ne abbiamo individuato uno che seguiamo pedissequamente. Quando non abbiamo seguito il video il panettone è venuto con un’enorme caverna al centro. 3. mettere pochi canditi, poca uvetta, poco cioccolato. Il panettone è un dolce ricco e ogni morso deve avere una sorpresa golosa, ma se risparmiate sulle golosità da inserire all’interno risulterà poco ricco e poco goloso. 4. non controllare la temperatura della lievitazione. Lasciare lievitare i vari impasti del panettone a temperatura ambiente è un rischio che non corriamo più: le nostre lievitazioni sono tutte controllate (forno o frigorifero, a seconda del caso). 5. non avere le forme giuste. Le forme del panettone non sono facili da trovare, perciò procuratevele in anticipo, e soprattutto scegliete quelle per il panettone basso, più facili da gestire. 6. usare le forme di alluminio. Un anno per risolvere il problema della caccia alla forma abbiamo comprato quelle in alluminio, ma il risultato non è stato soddisfacente: la carta fa disperdere l’umidità dell’impasto, mentre l’alluminio la trattiene. Quando poi si arriva alla fase in cui bisogna mettere il panettone a testa in giù non è certo facile traforare la teglia di alluminio! Le forme però si sono dimostrate perfette per la pizza di Pasqua al formaggio. 7. sovrastimare la temperatura del forno. Uno degli ultimi errori fatti è stato quello di sovrastimare la temperatura del forno e tirare fuori il panettone senza aver controllato per bene la cottura. Il risultato è stato un panettone perfetto esternamente, non ben cotto all’interno che al momento di essere posto a raffreddare sottosopra si è smembrato malamente. Il danno molto probabilmente è stato causato da una cottura non ultimata (i panettoni informati erano 3 e hanno creato molta umidità all’interno del forno). 8. utilizzare per appendere il panettone a testa in giù spiedini taglienti… all’inizio abbiamo utilizzato ferri da maglia, in seguito degli spiedini molti lunghi da barbecue, e solo ora abbiamo capito che avendo un taglio quadrato tendono a ‘ferire’ il panettone e a tagliarne l’interno, rendendolo più soggetto a cadute. La soluzione è lo spillone per panettone!! D’altronde se c’è uno strumento fatto per questo scopo specifico perché non utilizzarlo?! Ecco il link per comprarlo.
9. utilizzare cioccolato a pezzi non uniformi. Non basta utilizzare la tavoletta di cioccolato spezzettata perchè i blocchi non uniformi creano ‘pesi’ diversi nell’impasto. Meglio utilizzare gocce di cioccolato o fave di cioccolato tipo queste buonissime della Valrona.
Fin qui tutti gli errori fatti finora, ma sono certa che non ne mancheranno altri, prima di arrivare al panettone perfetto!
Tutti gli anni si ripropone qui a casa nostra il solito interrogativo: facciamo il panettone? La domanda parte a metà novembre, si arena ai primi di dicembre e riparte di slancio intorno a metà mese, fino a quando si decreta una nuova versione del panettone fatto in casa.
Questo anno finalmente siamo arrivati a una versione oserei dire quasi perfetta, è ora quindi di mettere in bella tutti gli appunti e rielaborare la ricetta e fissarla qui. Ovviamente sarà sempre soggetta a revisioni e migliorie ma intanto avrò fatto ordine.
GLI INGREDIENTI
Tutti gli oracoli che abbiamo interpretato per il panettone fatto in casa dicono che il risultato è dato dalla qualità degli ingredienti, quindi ci siamo impegnati anche in questa scelta.
Per il burro abbiamo usato il Burro Ocello, che ci rovina la definizione bio del panettone ma dà un profumo unico. Non vivendo in una zona di produzione burro è già difficile trovare un burro saporito e profumato, figurarsi trovarlo bio! Nella lotta quindi tra bio e sapore ha vinto il sapore. Ciao Burro Bio Coop, benvenuto Beppino Ocello.
Per le uova non abbiamo avuto problemi, abbiamo uova a chilometro 000, ovvero raccolte direttamente dal pollaio sotto casa, di un giallo intenso e di origine super controllata!
Sia la farina manitoba che la farina 00 sono di Ecor: la usiamo ormai da anni e ci garantisce dei risultati stabili.
Per lo zucchero e il cioccolato siamo fedeli al marchio bio equosolidale della Coop
La vaniglia in stecche è forse il prodotto più costoso che utilizziamo: è quella bio di Baule Volante, e con 8 euro ne portate a casa due misere stecchette (buonissime e profumatissime eh).
I canditi li ho prodotti direttamente io dalle bucce della arance della Cooperativa I Frutti del Sole di Limbadì (qui trovate la ricetta), acquistate nel gruppo d’acquisto della nostra bottega solidale di zona, Equosi. Potete iniziare la lavorazione dei canditi insieme ai rinfreschi del panettone fatto in casa, per averli pronti da inserire nel secondo impasto.
GLI INGREDIENTI TOTALI (ovvero tutto quello che bisogna avere in casa prima di iniziare la lavorazione)
225g di pasta madre sveglisssima rinfrescata con manitoba
550+270 grammi di farina 00
130+50 gr di zucchero
140+140 gr di burro morbido
250+50 di acqua tiepida
12 uova
50 g latte tiepido
10 g di miele
10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
semini di una stecca di vaniglia
10 g di sale
300 g di canditi
300 g di cioccolato fondente
Fondamentali: le forme per il panettone e gli stuzzicadenti o spiedini per sostenere i panettoni a testa in giù!
I IMPASTO
Partiamo prima di tutto dalla nostra pasta madre, attiva ormai da una decina di anni e la rinfreschiamo almeno 5 volte fino ad arrivare a 225 gr. di rinfresco bello sveglio fatto con la farina manitoba. Le Sorelle Simili arrivano a questi 225 grammi scartando sempre metà del rinfresco e buttandolo, noi che non sprechiamo niente con quella metà di rinfresco ci facciamo il pane e la pizza. Iginio Massari dice di usare una farina forte non troppo forte, ma W 280-320 /l 0,55.
Un volta ottenuti i 225 g andiamo a preparare il primo impasto, con un po’ di attenzione ai tempi di lievitazione: secondo i nostri calcoli è meglio prepararlo nel tardo pomeriggio per dare così all’impasto tutta la notte per aumentare 3 volte di volume, arrivando così pronti alla mattina per fare il secondo impasto. Per questo primo impasto ci servono:
550 grammi di farina
130 gr di zucchero
140 gr di burro morbido
250 di acqua tiepida
225 del secondo rinfresco
6 tuorli
Sbattiamo i tuorli e li uniamo con l’acqua tiepida, velocemente (non è necessario che siano ben amalgamati). Nella ciotola dell’impastatore mettiamo la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli e facciamo impastare per un paio di minuti con il gancio impastatore. Uniamo quindi la pasta madre e impastiamo per circa 15 minuti. Uniamo infine il burro morbido a pezzettini e facciamo lavorare ancora per una decina di minuti. Mettiamo quindi l’impasto in una ciotola unta di burro, la copriamo e la teniamo in un luogo caldo. Per questa operazione noi utilizziamo un mega contenitore di plastica con coperchio che teniamo in forno con la luce accesa fino a quando l’impasto non triplica. Ci vogliono di solito 10-12 ore. Buonanotte!
II IMPASTO
La mattina dopo l’impasto è triplicato a sufficienza per passare alla seconda fase, possiamo quindi preparare tutti gli ingredienti necessari:
50g acqua tiepida
50 g latte tiepido
50 g di zucchero
10 g di miele
10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
6 tuorli
semini di una stecca di vaniglia
10 g di sale
270 g di farina no manitoba
aggiungere poi l’impasto precedente
140 g di burro
300 g di canditi
300 g di cioccolato fondente
Mettiamo nella ciotola dell’impastatore l’acqua e il latte tiepidi, lo zucchero, i tuorli, il miele, l’acero, il sale e semini di vaniglia; facciamo mescolare fino a fondere bene il tutto e poi uniamo la farina, sempre usando il gancio impastatore. Andiamo quindi ad aggiungere il primo impasto, facendo lavorare il gancio fino a quando tutto è ben amalgamato. Uniamo poi il burro morbido a pezzettini fino a quando non viene assorbito. Aggiungiamo quindi cioccolato a pezzettini e canditi e lasciamolo impastare fino a quando non sono bene distribuiti (tutto questo mega impasto riesce a girare ancora bene nella nostra impastatrice).
Imburriamo quindi una teglia da forno di pasticceria e ci rovesciamo sopra l’impasto, dividendolo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (li peso al volo mettendo sulla bilancia un pezzetto di carta forno). Con le mani imburrate formo tre palle e le dispongo sulla teglia, le lascio poi lievitare sempre nel forno con la lampada accesa per 20 minuti.
A questo punto gli impasti sono pronti per andare nelle forme del panettone, ma prima occorre lavorarle con un’operazione chiamata pirlatura, una manovra che serve formare una sorta di involucro esterno nell’impasto, dandogli quindi maggiore stabilità nella lievitazione. Anche qui ci sono diversi oracoli, ma posto qui sotto un video che secondo me riesce a far vedere bene il movimento della pirlatura.
Dopo la pirlatura potete finalmente mettere l’impasto nelle forme.
Faccio lievitare sempre nel forno con la lampadina accesa fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo delle forme di carta (anche qui ci vogliono 3 o 4 ore).
Arrivato al bordo tiro fuori gli impasti, faccio scaldare il forno a 180° e nel frattempo incido con un lametta la pellicina incidete superficiale, facendo due tagli a croce e sollevando leggermente i quattro lembi. Metto anche una piccola noce di burro nel mezzo.
Mettiamo quindi in forno e cuociamo a 180° per 25-30 minuti. Prima di tirare fuori verifico che sia ben cotto all’interno con uno spiedino di legno.
Una volta sfornati i panettoni vanno subito capovolti e lasciati raffreddare per almeno 12-14 ore a testa in giù. Per questa operazione uso degli spiedini lunghi di acciaio, che mi danno più stabilità degli spiedini di legno.
In queste ore di riposo dovrete fare una lunga lotta contro voi stessi per non assaggiare il panettone fatto in casa che con il suo odore avrà invaso qualsiasi stanza! Il sapore migliore comunque verrà fuori dopo un paio di giorni, nel frattempo conservatelo in una busta di plastica.
Nei periodi di festa la nostra pasta madre non ha pace: tra panettoni, pizze cresciute, colombe e pizze al formaggio, pani e panini, c’è sempre un rinfresco da fare. Per la Pasqua ovviamente non può mancare la colomba fatta in casa con pasta madre. Anche questa, come altre delle nostre ricette, parte dalla base del libro delle Sorelli Simili Pane e roba dolce, per essere poi adattata alla nostre esigenze di pasta madre e di gusto.
Le dosi che trovate qui sotto sono per 1,5 kg di colomba, che possono essere divise in due forme alate da 750 grammi (su Tibiona le trovate a un prezzo giusto e di varie misure).
Per quanto riguarda i tempi di esecuzione occorre calcolare dal primo impasto (al quale si arriva con 250 grammi di pasta madre rinfrescata) circa 12 ore per il secondo impasto, poi altre 3 o 4 per arrivare alla cottura.
Come il panettone, anche la colomba fatta in casa con pasta madre ha bisogno di almeno 24 ore di riposo prima di essere tagliata e mangiata.
1° Impasto
250 g pasta madre
1 uovo
2 tuorli
150 g latte con vaniglia
30 g panna
120 g burro
100 g zucchero
550 g farina Manitoba
Impastare questi ingredienti molto bene, fino a quando l’impasto non diventa liscio (almeno 10 minuti nell’impastatrice); mettere in una ciotola unta di burro e far riposare 12 ore a circa 23/25° (nel forno con la luce accesa, per esempio).
Alla fine del riposo l’impasto deve essere più che raddoppiato.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo il 1° impasto e far riposare per 20-30 minuti.
Dividere l’impasto nei contenitori e far lievitare per 3-4 ore al caldo.
Glassa
30 g di mandorle tritate
60 g di zucchero
25 g albume di uovo
A fine lievitazione coprire con la glassa, distribuendolo soprattutto sui bordi per non appesantire il centro.
Guarnire con mandorle intere, granella e zucchero a velo.
Cuocere in forno per 25-30 minuti a 180/190°.
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