Categoria: Gourmet

Quando fare la pastiera? Ricetta e tempi

quando fare la pastiera

La cucina a casa nostra non è molto tradizionale, ma per i dolci delle feste non c’è alternativa che tenga. E quindi non è Natale senza panettone, e non è Pasqua senza la pastiera (e anche la pizza di formaggio, la colomba e la pizza a solchi, certamente). Anche se non è un dolce tradizionale delle nostre parti (dove impera la pizza a solchi da mangiare con il salame) ci piace tantissimo e quindi non possiamo fare a meno di autoprodurla.

Ma quando fare la pastiera per mangiarla a Pasqua? Anche qui, come per il panettone, è necessario partire con i tempi giusti, non tanto per la lievitazione (che non c’è in questo caso) quanto per preparare il grano e poi per lasciare riposare, come da tradizione, la pastiera.

Dunque tenendo conto che la pastiera deve riposare almeno un paio di giorni dopo la cottura per arrivare al massimo del suo sapore e mettendo nel conto i 3 giorni di ammollo del grano, un altro giorno di riposo, un giorno per impastare, bisogna partire almeno una settimana prima. Secondo queste previsioni quindi la data giusta per iniziare le operazioni è il 25 Marzo.

L’anno scorso sono partita con i tempi giusti ma ho avuto qualche problema con l’ammollo del cereale: per la prima (e temo anche ultima volta) avevamo del grano autoprodotto, nato da seme bio e coltivato con amore e passione nel campo qui sotto (questa storia del grano è interessante e complicata, merita un altro post). Il grano era lì da più di un anno, in attesa di decidere se essere ripiantato, macinato, mangiato dalle galline, e invece è finito nella pastiera. Però alcuni chicchi non hanno reagito all’operazione di ammollo e cottura, sono rimasti duri e quindi hanno dato un effetto ‘croccante’ anche alla pastiera. Questo anno ho acquistato molto in anticipo del grano tenero bio in grani, calcolando i tempi giusti senza l’ansia di quando fare la pastiera.

La ricetta che seguo deriva in parte da quella di Dissapore (nella quale c’è però qualche passaggio oscuro) e in parte da due ricette tradizionali napoletane, una passata da un’amica e una da una collega di mia mamma.

Con questi dosi si ottengono due pastiere per teglie da 22 cm e una miniporzione per l’assaggio.

Per il grano

Partiamo quindi prima di tutto dal grano: prima di procedere alla cottura il grano va messo a bagno per 3 giorni, cambiando spesso l’acqua in cui è immerso. Partiamo da 300 g di grano crudo in chicchi, per arrivare, dopo la bollitura, a circa 700 g di grano cotto.

Dopo l’immersione va bollito in acqua abbondante per almeno due ore, e poi va lasciato raffreddare, meglio se tutta la notte. A questo punto si può procedere con la bollitura con gli altri ingredienti, quindi lo rimettiamo sul fuoco con latte, buccia di limone, cannella e burro e lo lasciamo bollire fino a quando il liquido non si esaurisce.

  • 700 g di grano cotto
  • 500 ml di latte intero
  • la buccia grattugiata di un limone
  • 30 g di burro
  • 1 pizzico di cannella

Una volta raffreddato metà del grano deve essere passato con il passaverdure, mentre l’altra metà può rimanere in chicchi.

Mentre preparate il grano procuratevi la ricotta e mettetela a scolare per un paio di giorni. Soprattutto se si tratta di una ricotta fresca perderà molto siero, quindi per arrivare ai 700 g necessari mettetene a scolare almeno 800 grammi.

Se poi volete esagerare con l’autoproduzione partite anche con i canditi (la mia ricetta la trovate qui), così da averli belli asciutti per metterli nel ripieno.

Per la frolla

  • 500 g di farina debole
  • 250 g di burro freddo
  • 200 g di zucchero a velo
  • 2 uova intere
  • 1 pizzico di sale

Incominciate a impastare farina e burro, unite quindi lo zucchero e infine le 2 uova sbattute con un pizzico di sale. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Per il ripieno

  • 700 g di grano già cotto (il grano iniziale sarà aumentato di volume e anche di peso, perciò prima di continuare ripesatelo e continuate con le giuste quantità)
  • 700 g di ricotta di pecora già scolata
  • 500 g di zucchero semolato
  • 5 uova intere più 2 tuorli (volendo gli albumi montati a neve da aggiungere dopo)
  • vaniglia
  • acqua di fiori d’arancio (mezza fialetta)
  • 150 g di scorzetta di arancia e limone candita (almeno 3 agrumi)

Lavorate la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete le uova e i tuorli leggermente battuti con una forchetta, il grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli. Mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Prepariamo finalmente la pastiera!

Tirate fuori la frolla dal frigo e dividetela in tre parti uguali (due per le teglie, l’altra per le strisce di copertura). Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato con uno spessore di 4/5 mm e foderate la teglia.

Versare all’interno della frolla il ripieno di ricotta e grano fino a 1 cm dal bordo e completate incrociando delle strisce di pasta larghe un paio di cm fino a formare dei rombi.

Cuocete a 170° nella parte bassa del forno, acceso per i primi 30 minuti solo nella parte inferiore. Continuate la cottura per altri 60 minuti con il forno acceso sia sopra sia sotto.

Spegnete il forno e lasciare riposare con lo sportello aperto per 10 minuti. A questo punto la pastiera è pronta ma prima di essere mangiata deve riposare almeno un paio di giorni in un luogo fresco e buio.

Al momento di servirla spolverizzate con lo zucchero a velo.

Migliorie:
Se il grano dopo la bollitura risulta troppo granuloso passate al passaverdura la metà del quantitativo: il ripieno finale deve risultare abbastanza liquido, tanto da fare la ‘goccia’.

Il Panettone fatto in casa (un articolo dai tempi di lievitazione lunghi)

Panettone fatto in casa

Tutti gli anni si ripropone qui a casa nostra il solito interrogativo: facciamo il panettone? La domanda parte a metà novembre, si arena ai primi di dicembre e riparte di slancio intorno a metà mese, fino a quando si decreta una nuova versione del panettone fatto in casa.

La ricetta è soggetta a revisioni ininterrotte e ogni anno, ripigliamo tutto in mano e rimischiamo le carte. Le basi sono essenzialmente due: il libro delle Sorelle Simili Pane e Roba dolce e l’articolo di Dissapore con la ricetta del panettone di Iginio Massari, seguite dagli appunti presi a matita qua e là durante le varie fasi di lavorazione.

Questo anno finalmente siamo arrivati a una versione oserei dire quasi perfetta, è ora quindi di mettere in bella tutti gli appunti e rielaborare la ricetta e fissarla qui. Ovviamente sarà sempre soggetta a revisioni e migliorie ma intanto avrò fatto ordine.

GLI INGREDIENTI

Tutti gli oracoli che abbiamo interpretato per il panettone fatto in casa dicono che il risultato è dato dalla qualità degli ingredienti, quindi ci siamo impegnati anche in questa scelta.

Per il burro abbiamo usato il Burro Ocello, che ci rovina la definizione bio del panettone ma dà un profumo unico. Non vivendo in una zona di produzione burro è già difficile trovare un burro saporito e profumato, figurarsi trovarlo bio! Nella lotta quindi tra bio e sapore ha vinto il sapore. Ciao Burro Bio Coop, benvenuto Beppino Ocello.

Per le uova non abbiamo avuto problemi, abbiamo uova a chilometro 000, ovvero raccolte direttamente dal pollaio sotto casa, di un giallo intenso e di origine super controllata!

Sia la farina manitoba che la farina 00 sono di Ecor: la usiamo ormai da anni e ci garantisce dei risultati stabili.

Per lo zucchero e il cioccolato siamo fedeli al marchio bio equosolidale della Coop

La vaniglia in stecche è forse il prodotto più costoso che utilizziamo: è quella bio di Baule Volante, e con 8 euro ne portate a casa due misere stecchette (buonissime e profumatissime eh).

I canditi li ho prodotti direttamente io dalle bucce della arance della Cooperativa I Frutti del Sole di Limbadì (qui trovate la ricetta), acquistate nel gruppo d’acquisto della nostra bottega solidale di zona, Equosi. Potete iniziare la lavorazione dei canditi insieme ai rinfreschi del panettone fatto in casa, per averli pronti da inserire nel secondo impasto.

GLI INGREDIENTI TOTALI (ovvero tutto quello che bisogna avere in casa prima di iniziare la lavorazione)

  • 225g di pasta madre sveglisssima rinfrescata con manitoba
  • 550+270 grammi di farina 00
  • 130+50 gr di zucchero
  • 140+140 gr di burro morbido
  • 250+50 di acqua tiepida
  • 12 uova
  • 50 g latte tiepido
  • 10 g di miele
  • 10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
  • semini di una stecca di vaniglia
  • 10 g di sale
  • 300 g di canditi
  • 300 g di cioccolato fondente

Fondamentali: le forme per il panettone e gli stuzzicadenti o spiedini per sostenere i panettoni a testa in giù!

I IMPASTO

Partiamo prima di tutto dalla nostra pasta madre, attiva ormai da una decina di anni e la rinfreschiamo almeno 5 volte fino ad arrivare a 225 gr. di rinfresco bello sveglio fatto con la farina manitoba. Le Sorelle Simili arrivano a questi 225 grammi scartando sempre metà del rinfresco e buttandolo, noi che non sprechiamo niente con quella metà di rinfresco ci facciamo il pane e la pizza. Iginio Massari dice di usare una farina forte non troppo forte, ma W 280-320 /l 0,55.

Un volta ottenuti i 225 g andiamo a preparare il primo impasto, con un po’ di attenzione ai tempi di lievitazione: secondo i nostri calcoli è meglio prepararlo nel tardo pomeriggio per dare così all’impasto tutta la notte per aumentare 3 volte di volume, arrivando così pronti alla mattina per fare il secondo impasto. Per questo primo impasto ci servono:

  • 550 grammi di farina
  • 130 gr di zucchero
  • 140 gr di burro morbido
  • 250 di acqua tiepida
  • 225 del secondo rinfresco
  • 6 tuorli

Sbattiamo i tuorli e li uniamo con l’acqua tiepida, velocemente (non è necessario che siano ben amalgamati). Nella ciotola dell’impastatore mettiamo la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli e facciamo impastare per un paio di minuti con il gancio impastatore. Uniamo quindi la pasta madre e impastiamo per circa 15 minuti. Uniamo infine il burro morbido a pezzettini e facciamo lavorare ancora per una decina di minuti. Mettiamo quindi l’impasto in una ciotola unta di burro, la copriamo e la teniamo in un luogo caldo. Per questa operazione noi utilizziamo un mega contenitore di plastica con coperchio che teniamo in forno con la luce accesa fino a quando l’impasto non triplica. Ci vogliono di solito 10-12 ore. Buonanotte!

II IMPASTO

La mattina dopo l’impasto è triplicato a sufficienza per passare alla seconda fase, possiamo quindi preparare tutti gli ingredienti necessari:

  • 50g acqua tiepida
  • 50 g latte tiepido
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 10 g di malto (ma noi abbiamo messo lo sciroppo d’acero)
  • 6 tuorli
  • semini di una stecca di vaniglia
  • 10 g di sale
  • 270 g di farina no manitoba
  • aggiungere poi l’impasto precedente
  • 140 g di burro
  • 300 g di canditi
  • 300 g di cioccolato fondente

Mettiamo nella ciotola dell’impastatore l’acqua e il latte tiepidi, lo zucchero, i tuorli, il miele, l’acero, il sale e semini di vaniglia; facciamo mescolare fino a fondere bene il tutto e poi uniamo la farina, sempre usando il gancio impastatore. Andiamo quindi ad aggiungere il primo impasto, facendo lavorare il gancio fino a quando tutto è ben amalgamato. Uniamo poi il burro morbido a pezzettini fino a quando non viene assorbito. Aggiungiamo quindi cioccolato a pezzettini e canditi e lasciamolo impastare fino a quando non sono bene distribuiti (tutto questo mega impasto riesce a girare ancora bene nella nostra impastatrice).

Imburriamo quindi una teglia da forno di pasticceria e ci rovesciamo sopra l’impasto, dividendolo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (li peso al volo mettendo sulla bilancia un pezzetto di carta forno). Con le mani imburrate formo tre palle e le dispongo sulla teglia, le lascio poi lievitare sempre nel forno con la lampada accesa per 20 minuti.

A questo punto gli impasti sono pronti per andare nelle forme del panettone, ma prima occorre lavorarle con un’operazione chiamata pirlatura, una manovra che serve formare una sorta di involucro esterno nell’impasto, dandogli quindi maggiore stabilità nella lievitazione. Anche qui ci sono diversi oracoli, ma posto qui sotto un video che secondo me riesce a far vedere bene il movimento della pirlatura.

Dopo la pirlatura potete finalmente mettere l’impasto nelle forme.

Faccio lievitare sempre nel forno con la lampadina accesa fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo delle forme di carta (anche qui ci vogliono 3 o 4 ore).

Arrivato al bordo tiro fuori gli impasti, faccio scaldare il forno a 180° e nel frattempo incido con un lametta la pellicina incidete superficiale, facendo due tagli a croce e sollevando leggermente i quattro lembi. Metto anche una piccola noce di burro nel mezzo.

Mettiamo quindi in forno e cuociamo a 180° per 25-30 minuti. Prima di tirare fuori verifico che sia ben cotto all’interno con uno spiedino di legno.

Una volta sfornati i panettoni vanno subito capovolti e lasciati raffreddare per almeno 12-14 ore a testa in giù. Per questa operazione uso degli spiedini lunghi di acciaio, che mi danno più stabilità degli spiedini di legno.

In queste ore di riposo dovrete fare una lunga lotta contro voi stessi per non assaggiare il panettone fatto in casa che con il suo odore avrà invaso qualsiasi stanza! Il sapore migliore comunque verrà fuori dopo un paio di giorni, nel frattempo conservatelo in una busta di plastica.

Canditi fai da te

Canditi fai da te - Ricetta

Se fate il panettone fatto in casa non potete comprare dei canditi qualunque, ma dovete cimentarvi in questa produzione facile, veloce e profumatissima.

Tra le diverse ricette online per i canditi fai da te troverete quelle che lasciano in ammollo per notti le bucce degli agrumi, ho invece sperimentato con successo una ricetta che sostituisce l’ammollo con diverse bolliture in acqua calda, facendovi risparmiare tempo e garantendo un ottimo risultato.
Ovviamente la materia prima conta moltissimo nel risultato del prodotto, quindi quando posso uso arance e limoni dell’orto, o i cedri dell’albero della suocera, oppure le arance navel del gruppo di acquisto locale (sono arance bio che arrivano direttamente da una cooperativa di Rosarno).

Gli ingredienti sono ovviamente bucce di agrumi e zucchero.

Gli agrumi vanno pelati cercando di eliminare la parte bianca, anche se con alcuni agrumi a buccia molto sottile questo vuol dire avete dei canditi praticamente trasparenti. In generale quindi cercate di utilizzare arance e limoni con la buccia abbastanza spessa.

Una volta pelati gli agrumi tagliate tutte le bucce a listarelle (per me la misura giusta è mezzo centimetro, ma c’è chi le fa anche più larghe).

Preparate un pentolino d’acqua, portatela a ebollizione e buttateci le bucce, lasciandole sbollentare per 5 minuti. Scolatele e fatele raffreddare (l’acqua che rimane della cottura è profumatissima!). Questa operazione va ripetuta almeno altre 2 volte e serve a togliere l’amaro dalle bucce. Alla fine della terza bollitura, per sicurezza, provate ad assaggiare le bucce e se sono ancora troppo amare ripete l’operazione un’altra volta.

Una volta asciugate pesate le bucce: con 4 agrumi dovreste ottenere circa 350 gr di bucce. A questo punto in un pentolino versate una quantità di acqua equivalente al peso delle arance e una quantità di zucchero sempre equivalente (nel mio caso 350g di acqua e 350 g di zucchero).

Lasciate sciogliere bene lo zucchero (anche la qualità dello zucchero influisce sul sapore, quindi usatene uno di canna come questo) e aggiungete quindi le bucce, lasciandole cuocere a fiamma bassa fino a quando non vi sembreranno belle morbide (e prima che lo zucchero inizi a caramellare, altrimenti invece di canditi avrete dei leccalecca – sì, mi è successo!).

Asciugatura Canditi fai da te

Mettete quindi ad asciugare le bucce su un foglio di carta forno. Per l’asciugatura ci vorranno dalle 12 alle 24 ore. A questo punto potete passare i bastoncini canditi nello zucchero semolato o mangiarli direttamente così. O tagliarli a cubetti e versarli nell’impasto del panettone fatto in casa.

Se poi invece fare i canditi fai da te vi sembra troppo lungo e complicato degli ottimi canditi li trovate a questo link.

Pesce sostenibile: quale scegliere?

Mangiare in maniera sostenibile è una bella sfida, soprattutto se si parla di pesce.

Questo è un argomento su cui da tanto tempo in famiglia discutiamo, cerchiamo informazioni e continuiamo a incrociare vari dati.
La nostra cucina cerca di essere sempre sostenibile: cerchiamo di coltivare nel nostro orto più cose possibili, sperimentando la difficoltà di alcune colture e soprattutto di alcuni raccolti, abbiamo un pollaio per le uova e la carne bianca, un pastore di fiducia da cui comprare il pecorino e la ricotta, un norcino locale per comprare ogni tanto della carne rossa e per il resto cerchiamo di affidarci a una grande distribuzione che tuteli i lavoratori e la filiera, scegliendo prodotti solidal e biologici. Il tutto ovviamente spendendo in maniera oculata. Per il pesce però è un dramma: già nella provincia non c’è tanta scelta, i prezzi arrivano alle stelle ed è davvero difficile riuscire a mangiare pesce sostenibile.Read More

Colomba fatta in casa con pasta madre

Colomba fatta in casa con pasta madre

Nei periodi di festa la nostra pasta madre non ha pace: tra panettoni, pizze cresciute, colombe e pizze al formaggio, pani e panini, c’è sempre un rinfresco da fare. Per la Pasqua ovviamente non può mancare la colomba fatta in casa con pasta madre. Anche questa, come altre delle nostre ricette, parte dalla base del libro delle Sorelli Simili Pane e roba dolce, per essere poi adattata alla nostre esigenze di pasta madre e di gusto.

Le dosi che trovate qui sotto sono per 1,5 kg di colomba, che possono essere divise in due forme alate da 750 grammi (su Tibiona le trovate a un prezzo giusto e di varie misure).

Per quanto riguarda i tempi di esecuzione occorre calcolare dal primo impasto (al quale si arriva con 250 grammi di pasta madre rinfrescata) circa 12 ore per il secondo impasto, poi altre 3 o 4 per arrivare alla cottura.

Come il panettone, anche la colomba fatta in casa con pasta madre ha bisogno di almeno 24 ore di riposo prima di essere tagliata e mangiata.

1° Impasto

  • 250 g pasta madre
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 150 g latte con vaniglia
  • 30 g panna
  • 120 g burro
  • 100 g zucchero
  • 550 g farina Manitoba

Impastare questi ingredienti molto bene, fino a quando l’impasto non diventa liscio (almeno 10 minuti nell’impastatrice); mettere in una ciotola unta di burro e far riposare 12 ore a circa 23/25° (nel forno con la luce accesa, per esempio).
Alla fine del riposo l’impasto deve essere più che raddoppiato.

2° Impasto

  • 30 g zucchero a velo
  • 30 g burro
  • 30 g mandorle tritate
  • 150 g canditi (noi li facciamo in casa, la ricetta la trovate qui)
  • 1 tuorlo
  • 4 g sale
  • vaniglia

Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo il 1° impasto e far riposare per 20-30 minuti.
Dividere l’impasto nei contenitori e far lievitare per 3-4 ore al caldo.

Glassa

  • 30 g di mandorle tritate
  • 60 g di zucchero
  • 25 g albume di uovo

A fine lievitazione coprire con la glassa, distribuendolo soprattutto sui bordi per non appesantire il centro.
Guarnire con mandorle intere, granella e zucchero a velo.

Cuocere in forno per 25-30 minuti a 180/190°.

Pizza di Pasqua al formaggio (anche detta torta di Pasqua)

Pizza di pasqua al formaggio

Questa pizza di Pasqua al formaggio è una specialità pasquale del centro Italia. Si trova in diverse varianti (tipi di formaggi, burro o strutto al posto dell’olio, quantità di uova) dall’Umbria alla Campania. Io vi presento la mia versione biologica, gustosissima ma non eccessivamente pesante.

Divertitevi a cambiare i formaggi utilizzati, ma usate sempre materie prime di qualità e, preferibilmente, farine biologiche.

Ingredienti per la pizza di Pasqua al formaggio:

  • 400 g di pasta madre rinfrescata 2 volte (*)
  • 400 g di farina bio 00
  • 300 g di farina di forza bio manitoba
  • 150 g di pecorino romano grattugiato
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • 350 g di pecorino a cubetti
  • 6 uova bio
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • latte q.b. per arrivare a 600 ml di liquidi totali
  • 3 cucchiaini di sale
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • pepe al gusto
  • un pizzico (circa 2-3 g) di lievito di birra secco (come starter per la pasta madre)
pizza di pasqua al formaggio
Via!
  • Preparate 600 ml di liquidi totali mettendo in un misuratore 6 uova, 100 ml d’olio e latte q.b. a raggiungere 600 ml
  • Sciogliete la pasta madre nel liquido, aggiungete il sale, lo zucchero, un bel po’ di pepe macinato (al vostro gusto) e emulsionate il tutto con una forchetta
  • Aggiungete le farine e il formaggio grattugiato e mescolate grossolanamente con la forchetta e lasciate riposare per 10 minuti, per permettere l’assorbimento della farina
  • Aggiungete un pizzico di lievito di birra secco e impastate nell’impastatrice (per quanto? fate voi, io accendo la macchina per 10′, poi faccio riposare per 5′, poi riaccendo altri 10′, ecc. per un totale di circa 30 minuti, e comunque fino a che l’impasto sia ben “incordato”)
  • Mettete a riposare per 2-3 ore in un luogo caldo. Io metto l’impasto nel forno spento ma con la lampada accesa e un pentolino di acqua bollente che aiuterà la lievitazione con il calore e la massa a non seccarsi con il vapore.
  • Sgonfiate l’impasto, incorporate i cubetti di formaggio e mettete il tutto in 2 forme da plumcake oliate e infarinate e mettetelo a lievitare al caldo fino al raddoppio del volume (sempre 2-3 ore, sempre nel forno spento con lampada accesa e pentolino d’acqua bollente)
  • Scaldate il forno al massimo, infornate e abbassate immediatamente la temperatura a 180°C e cuocete per un’oretta
Buon divertimento!
(*) la mia pasta madre si rinfresca con 50% acqua – 50% farina, se la vostra ha proporzioni diverse adattate la ricetta variando le proporzioni di liquidi/solidi nell’impasto. Per altre indicazioni sulla pasta madre potete leggere la ricetta del panettone.

Frittata di spaghetti, non dietetica

Questo piatto della tradizione popolare è piuttosto economico e molto calorico. In tempo di crisi è perfetto. Oltretutto è incredibilmente gustoso. Non è indicato per chi è a dieta.

  • 500g di spaghetti bio
  • 150g di formaggio dal gusto forte in offerta (caciocavallo, pecorino, provolone)
  • 150g di gambuccio (è la parte finale del prosciutto e molti supermercati lo svendono a una decina di euro al kg)
  • 4 uova bio
  • un filo d’olio extravergine
  • due cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • sale
  • pepe

In un recipiente capiente sbattete le uova con un pizzico di sale. Aggiungete il parmigiano grattuggiato e amalgamate. Tagliate a dadini il gambuccio e il formaggio (in questo caso abbiamo usato del pecorino avanzato dalla pizza di Pasqua di formaggio).

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli bene al dente. Lasciateli raffreddare un paio di minuti rigirandoli (attenzione che non si attacchino). Uniteli alle uova e mescolate ripetutamente. Quando si sarà freddata ancora un po’ unite il gambuccio e il formaggio, spolverate con abbondante pepe e mescolate ancora. Il pappone è pronto per la padella.

Scaldate molto bene (il segreto della frittata è tutto lì) una padella con fondo alto, ungetela con un filo d’olio e versate il pappone. Coprite con un coperchio e attendete che si abbrustolisca (circa 5′) il lato A. Giratela aiutandovi con il coperchio e abbrustolite anche il lato B (altri 5′).

Ecco qui il risultato. Notate l’abbrustolimento. Alta cucina.

Ricordate bene: se riuscite ad attendere una mezz’ora (ma ne dubito) la frittata di spaghetti sarà almeno 15 volte più buona.

Fiori di zucca, mode souffle

Da maggio in poi il nostro orto si riempie di fiori di zucca. Così tanto che ‘sti fiori non sappiamo più dove metterli e come cucinarli: vanno a finire nella frittata, nel risotto, nella pasta cacio e pepe, sulla pizza insieme alle alici, nelle zuppe e nei minestroni, insieme alla farina di ceci. Ovviamente la ‘morte loro’ è fritti in pastella, con un’alice e un po’ di mozzarella (o nella versione con feta e menta), ma partendo dal presupposto che non è possibile mangiarli fritti tutti i giorni, ecco che occorre trovare alternative fantasiose, come questo souffle di fiori di zucca.

Ingredienti

  • fiori di zucca
  • 250 gr. di ricotta
  • 3 patate medie, ovvero 3 da patate da 100 gr. l’una, ovvero 300 gr. di patate, tagliate a julienne
  • 1 uovo
  • 50 gr. di provolone grattuggiato
  • 2 alici sottolio fatte a pezzettini
  • timo
  • sale e pepe

Il procedimento è facile e con un po’ di attenzione si possono ottenere delle monodosi molto carine. In questo caso vi serviranno delle cocotte ben imburrate, in cui potrete adagiare i fiori di zucca (lavati e senza pistillo). Il resto degli ingredienti va ben amalgamato in una ciotola e poi versato nelle cocotte.

In forno a 180° per 20-25 minuti.
Una volta cotti, fate raffreddare leggermente i souffle di fiori di zucca e capovolgeteli sul piatto di portata.